Tipps & Tricks

9 Backtipps, mit denen dir jeder Kuchen gelingt (Teil 2)

Huch, die Fortsetzung meiner neun Backtipps ließ ja ganz schön auf sich warten. Teil 1 habe ich damals im September geschrieben, als mein Blog online ging (Wahnsinn, dass das schon 6 Monate her ist!) blieb euch aber noch ein paar Tipps schuldig, die ich euch heute verraten möchte:

Backtipp #5: Immer ein Auge auf die Temperatur haben

Die Temperatur beim Backen ist wichtig: Wenn ihr mit kalten Zutaten arbeitet, mit warmen und natürlich auch bei eurem Ofen.

Für Zutaten gilt grundsätzlich, dass alle Raumtemperatur haben sollten; denn dann können sich die einzelnen Ingredienzien am besten zu einem glatten Teig verbinden. Gebt daher Butter und Eier etwa eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit sie für’s Backen nicht zu kalt sind. Nur Schlagobers bildet eine Ausnahme von dieser Regel – es lässt sich nämlich direkt aus dem Kühlschrank am voluminösesten aufschlagen.

Sobald ihr etwas erwärmt, gibt es schon mehr zu beachten. Erstens: manche Zutaten dürfen nicht zu stark erhitzt werden. Ein Beispiel dafür ist Schokolade, die auf hohe Temperaturen empfindlich reagiert und einen unangenehmen Beigeschmack entwickelt. Deswegen schmelze ich sie nicht gerne in der Mikrowelle, die schnell zu heiß wir und mich die Temperatur der Schokolade nicht präzise kontrollieren lässt. Viel besser finde ich da das Schmelzen im Wasserbad beziehungsweise über Dampf. Dafür ein paar Zentimeter Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und von der Hitze nehmen (oder, wenn ihr viel Schokolade schmelzen wollt, auf niedrigster Stufe auf der Herdplatte stehen lassen).  Anschließend die Schokolade in eine Metall- oder Glasschüssel geben und auf den Topf stellen, immer mal wieder umrühren und warten bis alles geschmolzen ist. Passt nur darauf auf, dass der Boden eurer Schüssel nicht mit dem Wasser in Berührung kommt und nehmt im Idealfall eine Schüssel, die genau auf den Topf passt (damit an der Seite kein Dampf aufsteigt und zur Schokolade gelangt).

Ein zweiter Punkt, den es bei warmen Zutaten zu berücksichtigen gilt, ist, diese immer ausreichend abkühlen zu lassen. Wer warme Schokolade zu aufgeschlagenem Obers gibt, verliert das eingearbeitete Volumen (da sich das Schlagobers wieder verflüssigt und die Luftbläschen nicht mehr halten kann). Selbiges passiert, wenn ich die geschmolzene Schokolade zu einer Butter-Zucker-Ei-Masse hinzugebe: Die Butter wird zu warm und das Volumen aus eurem Teig ist draußen. Neben dem guten Abkühlen ist es außerdem hilfreich, die wärmere Zutat in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren dazu zu gießen, anstatt den kompletten Inhalt auf einen Schlag (zum Beispiel bei heißer Milch beim Pudding machen, da sonst die Eier – ob der plötzlich ansteigenden Temperatur – zu stocken beginnen könnten).

Der dritte Aspekt beim Arbeiten mit warmen Zutaten ist der Sonderfall Gelatine. Die löst sich nämlich bei etwa 50°C sehr gut auf, verliert aber bei 60°C schon ihre Gelierkraft – denkt also daran, sie immer nur auf kleinster Stufe zu schmelzen. Viel problematischer als das Schmelzen, ist für viele jedoch, dass Gelatine stockt, sobald sie mit kalten Massen in Berührung kommt. Das führt dann zu gummiartigen Klümpchen oder Fäden (Nicht so lecker!) und zu einer Creme, die nicht richtig fest werden kann (weil die Gelatine zu sehr damit beschäftigt war, Klümpchen zu bilden, anstatt sich gleichmäßig in der Creme zu verteilen und diese zu stabilisieren). Vermeiden könnt ihr dieses Gelatine-Desaster, indem ihr die Temperaturen angleicht (siehe Backtipp #4). Und wenn es doch passiert? Dann erhitzt die Creme (sofern sie kein aufgeschlagenes Obers enthält) einfach nochmal auf 40-50°C und rührt sie gut durch, bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben – denn Gelatine wird auch wenn man sie mehrfach einschmilzt glücklicherweise wieder fest. 😊

Selbst wenn ihr mit den obigen Tipps die Temperatur der Zutaten unter Kontrolle habt, gibt es dann noch euren Ofen, der euch einen Strich durch die Rechnung machen kann. Damit im Backrohr nichts schief geht, denkt daran, den Ofen rechtzeitig vorzuheizen. Zum einen, weil der Teig von Anfang an bei der richtigen Temperatur hochbacken soll. Zum anderen, weil manche Geräte bei der Anzeige der Temperatur recht optimistisch sind – euch also vorgaukeln, dass die angepeilte Temperatur schon längst erreicht ist, tatsächlich aber noch ein paar Minütchen zum Vorheizen bräuchten.

Wichtig ist auch, dass ihr die Ofentüre so selten wie möglich öffnet; denn nur so bleibt die Temperatur im Backrohr konstant. Außerdem riskiert ihr dabei, dass euer Kuchen durch den aufkommenden Luftzug einen „Kälteschock“ erleidet und empört in sich zusammenfällt. Ein guter Richtwert, um das zu verhindern ist, das Rohr niemals in der ersten Hälfte der Backzeit (und besser erst im letzten Drittel) zu öffnen.

Abschließend für Backtipp #5 kann ich euch nur wärmstens eines meiner wichtigsten und meistgenutzten Backutensilien ans Herz legen: eine Infrarot-Temperaturmesspistole (gibt’s in jedem Bauhaus). Denn auch wenn sich manches noch ohne Thermometer hinkriegen lässt, macht ihr euch das Leben (oder zumindest das Backen) mit so einem Ding deutlich leichter. 😉

Backtipp #6: Auf das eigene Gefühl vertrauen

Ja, Backen ist eine Wissenschaft. Deswegen ist es auch so relevant, nur die angegebenen Zutaten zu verwenden und diese ganz genau abzuwiegen. Aber gerade bei der Zubereitung und der Backzeit kann ein Rezept immer nur Richtwerte vorgeben, ohne zu kompliziert zu werden.

Ein Beispiel für so einen Richtwert ist „Butter und Zucker etwa drei Minuten schaumig schlagen“. Wer mit Schneebesen und Muskelkraft an diese Aufgabe herantritt, wird definitiv länger brauchen, als jemand mit Handmixer (oder ist wirklich beeindruckend gut trainiert). Doch selbst mit dem Mixer kann es bei einigen von euch schneller gehen, während das Schaumigschlagen bei anderen länger als drei Minuten braucht – je nachdem, wie leistungsstark das verwendete Gerät ist und wie groß dessen Rühraufsätze sind.

Als Rezeptautor kann man natürlich nicht wissen, mit welchen Küchengeräten das Rezept nachgebacken wird und dementsprechend auch keine genaueren Angaben als eben jenen Richtwert machen – vor allem, weil noch viele andere Variablen wie die Raumtemperatur, die Temperatur der Zutaten oder auch die Form eurer Rührschüssel den Vorgang des Schaumigschlagens beeinflussen. Wenn ihr aber wisst, worauf ihr achten müsst (In dem Fall darauf, dass die Masse heller und voluminöser wird und kaum mehr Zuckerkörnchen zwischen zwei Fingern zu spüren sind.) und im Gefühl habt, wann ihr mit dem Mixen wieder aufhören sollt (wer zu lange schlägt, erwärmt die Butter so stark, dass die das mühevoll eingearbeitete Volumen nicht mehr halten kann), sind diese Angaben auch gar nicht notwendig.

Vor einem ähnlichen Problem steht man übrigens auch bei der Angabe der Backzeit – denn die meisten Backrohre weichen in ihrer tatsächlichen Temperatur von der auf der Anzeige ab. Eine Möglichkeit wäre deshalb, sich ein separates Ofenthermometer zuzulegen (wobei zu hinterfragen ist, ob das dann automatisch genauer geht, als die im Ofen integrierte Anzeige). Eine für den Anfang ausreichende Möglichkeit ist jedoch, erst mal herauszufinden, ob euer Backrohr eher kalt oder eher warm ist und euch bei künftigen Backvorgängen danach zu richten. Wie? Indem ihr ein paar Minuten vor Ablauf der Backzeit einen Blick ins Rohr werft: Löst sich der Teig schon vom Formenrand? Ist die Oberfläche schön gebräunt? Bleiben bei der Stäbchenprobe (= ein Holzstäbchen in die Mitte des Teiges stechen und rausziehen) keine Krümel mehr hängen? Sieht alles gut aus? Dann nehmt den Kuchen doch schon nach 25 Minuten statt nach den angegebenen 30 aus dem Backrohr. Ist er noch etwas blass um die Nase und in der Mitte teigig? Gut möglich, dass er in eurem Ofen auch 40 Minuten braucht, bis er so weit ist. Verlasst euch also lieber auf Augen, Nase und Gefühl, als auf irgendeinen Richtwert bezüglich der Backzeit. 😉

Backtipp #7: Gute Zutaten verwenden

Wer Backtipp 1 bis 6 berücksichtigt, wird mit fabelhafter Teigkonsistenz und ansprechender Optik belohnt. Vor allem aber der Geschmack des Kuchens hängt nicht nur von der Qualität der Zubereitung, sondern stark von der Qualität der Zutaten ab.

Das bedeutet nicht automatisch immer „Bio“ oder „teuer“ – manchmal sind es die günstigeren Früchte, die gerade in besserer Qualität zu bekommen sind. Grundsätzlich gebe ich aber dort mehr aus, wo es sich auszahlt; also man den Unterschied schmeckt: bei Eiern (bei mir immer Bio), Schokoladen und Kakaopulver (immer hochwertig, aber da ich sie in größeren Mengen kaufe, nicht deutlich teurer als die besseren Tafeln aus dem Supermarkt), Nüssen, Früchten, Milchprodukten (bei mir meistens Bio) und Vanilleextrakten (okay, letztere sind leider immer schweineteuer). Dafür wüsste ich nicht, was Bio-Mehl oder Bio-Zucker geschmacklich an Vorteilen bringen würden (auch wenn ich gestehen muss, dass ich es noch nie probiert habe) und kaufe sie deswegen nicht.

Letzten Endes bin ich aber der Meinung, dass das jeder für sich entscheiden sollte – auch wenn ich euch hochwertige Zutaten wirklich ans Herz legen kann.

Backtipp #8: Sich Zeit nehmen

Mein vorletzter Backtipp ist, sich für das Backen Zeit zu nehmen (und es zu genießen ;-). Wann immer mir ein Kuchen misslungen ist, ich also zum Beispiel auf einzelne Zutaten vergessen oder etwas falsch zubereitet habe, lag es daran, dass ich noch fünf andere Dinge gleichzeitig gemacht habe – da passieren dann Fehler. Um dieses Risiko zu minimieren ist mein Tipp, bevorzugt dann zu backen, wenn ihr nicht gerade furchtbar im (Zeit-)Stress seid (oder andere Familienmitglieder parallel die Küche benutzen wollen).

Backtipp #9: Dem Chaos Herr werden – immer wieder mal…

Ein Zeichen für einen (Back)Profi ist, dass er sauber arbeitet und nach jedem Zwischenschritt für Ordnung sorgt. Was soll ich sagen – ich arbeite dran! Aber wenn Zeitstress, andere Küchenmitbenutzer und zu wenig vorhandene Arbeitsfläche zusammenkommen, türmen sich auch bei mir immer wieder mal teigverklebte Rührschüsseln und schokoladige Schneebesen in der Abwasch.

Erst den Kuchen ins Rohr zu bringen und dann aufzuräumen, finde ich zwar nicht weiter dramatisch, aber gerade bei aufwendigeren Kuchenprojekten (mehrstöckig, viele Einzelkomponenten, etc.) ist irgendwann der Punkt erreicht, bei dem euch das Chaos daran hindert, effektiv weiterarbeiten zu können. Wenn ihr euch also dabei ertappt, zwei Minuten nach den benötigten Utensilien zu suchen (weil nicht mehr klar ist, ob sie in der Lade, dem Geschirrspüler oder dem Haufen Geschirr in der Abwasch sind) oder es an sauberen Arbeitsflächen/Rührschüsseln/etc. für den nächsten Schritt mangelt, räumt erst einmal auf. 😉

Ich hoffe bei meinen neun Backtipps war noch ein bisschen was Neues für euch dabei und wünsche euch noch einen tollen Sonntag!

Alles Liebe,

eure Alexandra

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