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Schokoladenformen ganz leicht selber machen: Schokokürbis

Gestern ist mein Halloweendessert für die Zotter Schokoladenmanufaktur* {Werbung} fertig geworden: ein mit Mousse und Kürbiskuchen gefüllter Schokoladenkürbis. Während ich die Idee für dieses Dessert schon lange im Kopf hatte, war die Umsetzung diesmal besonders spannend – denn da es die Art von Kürbisform, die mir vorschwebte, nicht zu kaufen gab (und ich auch nicht unbedingt Geld für eine Backform ausgeben wollte, die dann voraussichtlich genau 1x verwendet wird), habe ich mich kurzerhand aufgemacht, herauszufinden, wie man sich selbst eine Schokoladenform basteln kann.

Die vergangenen Wochen kamen daher recht abstruse Dinge aus meinem Backrohr und meiner Küche: Selbstgemachtes Plastilin, Salzteig, Formen aus Gelatine und auch welche aus Agar-Agar. Sogar lebensmittelechtes Zweikomponenten-Silikon habe ich mir bestellt, dann aber doch noch nicht getestet. Denn auch wenn man mit solchen Formen mehr Möglichkeiten hätte (es ist sowohl back-, als auch tiefkühltauglich), waren die Agar-Agar-Schokoladenform bereits mein klarer Testsieger.

Nicht nur, weil sie wirklich einfach zu machen sind, sondern auch, weil ihr alles, was ihr dafür braucht, im Supermarkt findet – ein meiner Meinung nach unschlagbarer Vorteil, den das teure, schwer zu bekommende Zweikomponenten-Silikon nicht ausgleichen konnte. Einzig eine spiegelglatte Schokoladenoberfläche bekommt ihr damit nicht hin, weil die Agar-Agar-Form zu viel Flüssigkeit enthält.** Abgesehen davon, macht es aber super viel Spaß, damit zu arbeiten, weswegen ich euch in diesem Tutorial zeigen möchte, wie ihr euch selbst Schokoladenformen basteln könnt – aus Kürbissen, oder sonst nahezu jedem Gegenstand, von dem ihr schon immer mal ein Abbild in Schokolade haben wolltet. 😉

Schritt 1: Die Auswahl des Kürbisses (oder sonstiger zu schokoladifizierender Gegenstände)

Nehmt bei eurem ersten Versuch lieber einen etwas kleineren Gegenstand – damit tut ihr euch später leichter und müsst euch keine Sorgen darüber machen, dass die Form bricht. Mein Kürbis hatte zum Beispiel einen Durchmesser von gut elf Zentimetern und war dadurch sehr einfach handzuhaben. Bei größeren Formen empfiehlt es sich, sie nur sehr vorsichtig herum zu heben, damit sie in der Mitte (an ihrer dünnsten Stelle) nicht aufreißt und bricht.

Prinzipiell könnt ihr mit dieser Methode aber fast alles in Schokolade verwandeln: egal ob groß oder klein, rau oder glatt. Nur pelzige, haarige oder stachelige Oberflächen sind nicht so zu empfehlen. 😉

Schritt 2: Das passende Gefäß finden

Ist der Gegenstand gewählt, könnt ihr euch auf die Suche nach einem passenden Gefäß machen. Es sollte nicht zu schmal sein, aber auch nicht zu viel Abstand zwischen eurem Kürbis und dem Rand des Gefäßes bestehen. Ein bis zweiweinhalb Zentimeter sind hier ein guter Richtwert. Wichtig ist auch, dass das Gefäß hoch genug ist, damit ihr die Hälfte eures Kürbisses (wir schneiden ihn später auseinander) plus etwa eineinhalb bis zwei Zentimeter mit Agar-Agar bedecken könnt.

Da wir den Kürbis nicht im Ganzen in eine Schokoladenform verwandeln, sucht für seine zweite Hälfte ebenfalls ein Behältnis, das die oben erwähnten Anforderungen erfüllt. Gut eignen sich zum Beispiel Rührschüsseln oder die silbernen Aluminiumbackformen, die es auch in ganz kleinen Größen gibt (siehe Foto). Weniger gut sind sehr flache Schüsseln, die oben deutlich breiter als unten sind – als ich die verwendet habe, ist mir die Agar-Agar-Form in zwei Teile gebrochen, weil die Grundfläche zu klein war, um das hohe Gewicht der Form ausreichend unterstützen zu können.

Schritt 3: Den Agar-Agar-Bedarf ermitteln

Um herauszufinden, wie viel Agar-Agar ihr braucht, nehmt erst eines eurer beiden Gefäße und legt den Kürbis hinein. Stellt Schüssel und Kürbis dann auf eure Küchenwaage und stellt diese auf Null. Nun befüllt die Form mit soviel Wasser, dass sich der Kürbis vollständig darin versenken lässt (bei sehr großen Gegenständen reicht es, wenn sich die Hälfte davon plus zusätzlich 5 Zentimeter untertauchen lassen). Notiert euch das Gewicht und wiederholt diesen Schritt mit dem zweiten Gefäß (sofern ihr nicht zwei idente Schüsseln verwendet). Ich habe für meinen Kürbis zum Beispiel zwei 15cm-Backformen hergenommen und dafür gut zwei Liter Wasser (also 2000g) gebraucht. Wenn ihr keine Waage zur Hand habt, klappt dieser Schritt auch mit einem Messbecher, da Gramm und Milliliter bei Wasser ja ident sind.

Damit eure Schokoladenform richtig stabil wird, empfehle ich euch 90 Gramm Agar-Agar pro Liter bzw. pro 1000g Wasser zu verwenden. Achtung: diese Mengenangabe gilt nur für die im Supermarkt erhältliche Agartine von RUF, da die Gelierkraft von Agar-Agar-Präperaten scheinbar recht stark schwanken dürfte. Bei meinen ersten Versuchen habe ich nämlich eines aus irgendeinem Patisserie-Onlineshop verwendet, bei dem ich bereits mit 35 Gramm pro Liter ausgekommen bin. Als das dann aber aufgebraucht war und ich mich im Supermarkt mit Nachschub eingedeckt habe, endete dasselbe 35g:1000g-Mischungsverhältnis in einem mittelschweren Desaster, einer ganz schön langen Nacht und einem Agar-Agar-Noteinkauf um 7:30 Uhr in der Früh. Mein Tipp, um euch Ähnliches zu ersparen: macht eure Schokoladenform entweder auch mit der oben erwähnten Agartine oder testet die Stabilität erst mal mit ganz kleinen Gegenständen, wenn ihr eine andere Marke verwenden wollt.

Je nachdem, wie viel Wasser ihr also benötigt, multipliziert die Anzahl an Liter mit 90g. Bei 1 Liter also 90g, bei 1.5 Liter 135g, bei 2 Liter 180g usw. …

 

Schritt 4: Das Agar-Agar aufkochen

Damit Agar-Agar seine Gelierkraft entfaltet, müsst ihr es zum Kochen bringen. Da das eine sehr sprudelige Angelegenheit ist, nehmt einen sehr hohen Topf! Am besten einen, der nur zur Hälfte gefüllt ist, wenn ihr eure benötigte Menge an Flüssigkeit hineingießt, oder aber notfalls einen zweiten Topf, auf den ihr die Flüssigkeit aufteilen könnt. Abgesehen davon, eignen sich breite Töpfe besser, das Agar-Agar davon abzuhalten, unten anzubrennen (was mir in einem hohen, fast bis zum Rand gefüllten Topf mittlerweile zwei Mal passiert ist).

Kocht die Flüssigkeit dann – unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen – auf, bis sie zu blubbern beginnt und lasst sie anschließend für 7-10 Minuten auf großer Hitze kochen.

Schritt 5: Eine stabile Basis schaffen

Bevor wir mit der eigentlichen Kürbisform beginnen, müssen wir eine stabile Basis schaffen. Denn würden wir das aufgekochte Agar-Agar gleich jetzt auf die beiden Gefäße aufteilen und die Kürbishälften (die wir erst in Schritt 6 zerteilen 😉 direkt hineinlegen, würden diese zu Boden sinken. Das Problem dabei ist, dass die Form, dort wo die Kürbis aufliegen, später viel zu dünn ist und durchbrechen würde. Um das zu verhindern, gießt deshalb zuerst eine 1.5-2 Zentimeter hohe Basis in jedes eure beiden Gefäße und lasst diese gut 10-25 Minuten im Kühlschrank festwerden.

Damit das restliche Agar-Agar in dieser Zeit nicht bereits eindickt, stellt es zurück auf den Herd und diesen auf die niedrigste Stufe, um es währenddessen warm zu halten. Nach 10 Minuten könnt ihr dann einen ersten Blick auf eure Basis werfen und überprüfen, ob sie schon etwas geliert ist. Das Ziel ist dabei nicht, dass sie schon ihre finale Festigkeit erreicht, sondern nur kräftig genug wird, um das Gewicht der Kürbishälften zu tragen – also lasst das Agar-Agar nicht zu lange im Kühlschrank (und gebt es keinesfalls in den Tiefkühler), damit sich die Basis noch gut mit dem Rest des Agar-Agars verbindet. (Als ich diesen Schritt des Auskühlens und Festwerdens im Tiefkühler beschleunigen wollte, hatte ich zwar eine sehr stabile Basis, aber auch eine, die schon zu fest war, um sich mit dem zweiten „Aufguss“ Agar-Agar gut zu verbinden. Die Folge: eine super stabile Basis… getrennt vom Rest meiner Schokoladenform. :-/)

Schritt 6: Den Kürbis halbieren

Während die Basis eurer Form im Kühlschrank ist, könnt ihr euren Kürbis zerteilen. Idealerweise direkt in der Mitte (bzw. an seiner dicksten Stelle), weil euch das ermöglicht, die Schokolade später ohne Beschädigung der Agar-Agar-Form herauszulösen und so die Form nochmal verwenden zu können. Ist dies geschehen, befreit den Kürbis von seinen Kernen und legt ihn ggf. kurz in den Tiefkühler.

Schritt 7: Die Schokoladenform erstellen

Sobald eure Basis festgeworden ist, legt die Kürbishälften so in eure Gefäße, dass die Schnittfläche nach oben schaut. Gießt dann so viel aufgekochtes Agar-Agar in die Formen, dass diese bis zum Rand bedeckt sind. Lasst das ganze dann gut eine halbe Stunde bei Raumtemperatur festwerden und übersiedelt es dann für 1-2 Stunden in den Kühlschrank

Schritt 8: Den Kürbis aus der Agar-Agar-Form herauslösen

Ist das Agar-Agar festgeworden, könnt ihr den Kürbis behutsam herauslösen. Kippt dafür die Form kopfüber und übt auf einer Seite des Kürbisses so Druck aus, dass er sich auf der anderen Seite herausschiebt.

Schritt 10: Die Form kaltstellen

Damit die Schokolade nachher gut an der Form haftet, stellt sie ein paar Stunden in den Kühlschrank (oder kurz in den Tiefkühler. Aber Achtung, sie sollte nicht einfrieren sondern nur auf etwa 5° herunterkühlen).

Schritt 11: Die Schokolade temperieren

Damit euer Schokokürbis schön knackig (und vor allem auch stabil) wird, ist es wichtig, die Schokolade zu temperieren. Schmelzt dafür zwei Drittel eurer Schokolade und hackt das verbleibende Drittel in grobe Stücke. Gebt diese zur geschmolzenen Schokolade, sobald diese auf 45°C erhitzt wurde. Dadurch sollte sie auf 30° herabkühlen, bis alles geschmolzen ist.

Wie viel Schokolade ihr benötigt, hängt ganz von der Form und Größe eures Gegenstandes ab. Als Richtwert habe ich für meinen kleinen Kürbis 200g Schokolade gebraucht – allerdings habe ich ihn auch zweimal mit Schokolade ausgegossen, damit er etwas stabiler wird.

Schritt 12: Die Schokoladenform gießen

Ist eure Schokolade geschmolzen und auf etwa 31-32° (für Bitterschokolade) heruntergekühlt, könnt ihr die Agar-Agar-Formen aus dem Kühlschrank holen und vollständig mit Schokolade befüllen und diese gleich wieder in eure Schüssel mit geschmolzener Schokolade zurückgießen.

Wartet dann ein paar Minuten, bis die Oberfläche der Schokolade getrocknet ist und wiederholt den Schritt ein zweites Mal, falls ihr ebenfalls eine etwas dickere (und damit stabilere) Schokoladenhülle haben wollt.  Danach gebt die Formen für etwa eine viertel Stunde in den Kühlschrank.

 

Schritt 13: Den Schokokürbis aus der Form lösen

Ist die Schokolade fest, könnt ihr den Kürbis aus der Form lösen. Entfernt dafür etwaige Schokoladenreste, die sich am Rand eurer Agar-Agar-Form abgesetzt haben. Am leichtesten geht das, indem ihr mit einem Messer flach zwischen die Form und die Schokolade fahrt und diese so plättchenweise abhebelt. Außerdem könnt ihr den Rand eurer Schokoladenform noch etwas begradigen, sollte dieser stellenweise etwas erhöht sein; also über die Agar-Agar-Form ragen.

Um die Schokokürbishälfte heil aus der Form zu bekommen, sucht eine stabil aussehende Stelle, an der die Schokolade etwas dicker ist, und zieht diese behutsam von der Agar-Agar-Form weg. Dadurch kommt etwas Luft zwischen die Schokolade und das Agar-Agar, wodurch sich der Schokokürbis in der Regel ganz leicht löst.

Gebt die beiden Schokokürbishälften dann in zurück in den Kühlschrank, damit sie fest bleiben und ihr leichter mit ihnen arbeiten könnt.

Schritt 14: Den Kuchenteig zurechtschneiden

Zerteilt dann einen Kuchenteig in zwei circa ein Zentimeter dicke Scheiben und legt auf jeden eine der Schokoladenkürbishälften. Schneidet dann grob mit einem Messer die Kontur nach (es muss nicht allzu genau sein und ein bisschen Sicherheitsabstand ist besser, als die Schokoform zu zerkratzen ;-).

Danach kommt von beiden Teigscheiben noch ein bisschen was weg – probiert einfach, wie viel ihr wegschneiden müsst, bis das Kuchenstück gut in die Schokoladenkürbishälfte passt.

Schritt 15: Die Kürbishälften mit Mousse füllen

Befüllt dann beide Kürbishälften mit etwas Mousse und verstreicht diese auf der Innenseite der Schokoladenformen. Legt dann je eine Teigplatte in die Kürbishälften, drückt diese gut an und füllt den Rest der Schokoladenform bis zum Rand mit Mousse auf.

Bevor ihr den Kürbis zusammensetzt, gebt die gefüllten Kürbishälften etwa ein bis zwei Stunde in den Kühlschrank, damit die Moussefüllung festwerden kann.

Schritt 16: Den Schokoladenkürbis zusammensetzen

Zum Schluss müsst ihr nur noch etwas Schokolade schmelzen und diese rasch auf den Rand einer der beiden Kürbisse streichen (z.B. mit einem Pinsel oder indem ihr einen Spritzbeutel mit einer kleinen Lochtülle damit befüllt). Da die Formen kalt sind, wird die Schokolade sehr schnell fest (weswegen ich euch von diesem Schritt kein Foto machen konnte), also nehmt es mit dem Bestreichen nicht zu genau, damit ihr schnell genug seid.

Ist die Schokolade aufgetragen, müsst ihr nur noch die zwei Kürbishälften zusammenpressen und etwaige Löcher mit etwas flüssiger Schokolade „stopfen“. Damit die Naht nicht so offensichtlich ist, könnt ihr die Schokolade noch mit dem Finger glattstreichen oder den kompletten Kürbis mit Schokolade bepinseln.

Schritt 17: Den Schokoladenkürbis anschneiden

Da die Schokoschicht – insbesondere, wenn ihr die Form zweimal mit Schokolade befüllt habt – recht fest, die Füllung des Kürbisses aber sehr weich ist,  besteht beim Anschneiden die Gefahr des Zerbrechens. Um das zu verhindern, füllt etwas kochendes Wasser in einen Krug und erwärmt darin ein scharfes Küchenmesser. Schneidet bzw. schmelzt damit (nachdem ihr es abgetrocknet habt) den Kürbis erst in zwei Hälften und zerteilt ihn danach in beliebig viele Teile (oder, bei der Größe, realistischerweise in zwei ;-).

Zum Schluss müsst ihr nur noch etwas Schokolade sch

Gutes Gelingen und alles Liebe,

eure Alexandra

*Der verlinkte Beitrag ist in Kooperation mit Zotter entstanden (und damit Werbung ;-). Vielen, lieben Dank für die tolle Zusammenarbeit!

*Proifis helfen sich über die fleckige, etwas matte Oberfläche hinweg, indem sie die fertige Schokoladenform mit einem Airbrush besprühen. Da ich so etwas (leider;-) nicht zu Hause rumliegen habe, habe ich anders für Glanz gesorgt und einen der beiden Kürbisse mit temperierte Schokolade bepinselt. Beim anderen – der Halloweenvariante – fand ich es ganz passend, die Oberfläche so zu lassen, wie sie ist, auch wenn es mich gereizt hätte, noch eine Mirrorglaze auszuprobieren. Wenn ich das nachholen sollte, werde ich hier berichten – und in der Zwischenzeit entscheidet einfach selbst, welche Version ihr ansprechender findet & umsetzen möchtet. 🙂

 

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