Torten & Törtchen

{ wienersüsses } Schokoladentörtchen mit Himbeeren und Mascarponecreme

Eine zweilagige Schokoladentorte mit Mascarponecreme und frischen Himbeeren

„Der ultimative Schokokuchen“ – diese vielversprechende Betitelung war ausschlaggebend, dass ich vor ein paar Monaten ein neues Rezept ausprobierte. Wobei, eigentlich war es nicht alleine der Titel – schließlich liest man solche (und andere, superlativ-lastige) Überschriften im Internet ja fast an jeder Ecke. Vielmehr war es die Tatsache, dass dieser Kuchen von ChefSteps entwickelt wurde, deren Arbeit ich schon lange begeistert verfolge. Kurz: die Erwartungen waren sehr hoch. Und das Ergebnis? Verführerisch dunkel, unendlich saftig und gleichzeitig so fein in der Konsistenz. Ja, ich war definitiv beeindruckt – und habe noch nie etwas Vergleichbares gegessen. <3

Ein Manko hatte der Kuchen trotzdem: er war wahnsinnig brüchig; und so hatte ich meine liebe Müh‘, ihn in die geplante, dreistöckige Torte zu verwandeln (Notiz an mich selbst: wenn ich schon spontan beschließe, mich zum ersten Mal an mehrstöckigen Torten zu versuchen, dann bitte nächstes Mal mit einem bekannten Teig :-P). Außerdem hätte ich mir noch mehr Geschmack, mehr Schokoladenaroma, gewünscht – schließlich sollte das ja nicht irgendein, sondern DER ultimative Schokokuchen sein.

Nach reichlich Tüfteleien möchte ich euch heute deswegen meine Variante dieses ultimativen Schokokuchens vorstellen. Er ist immer noch sehr saftig, geschmacklich – wie ich finde – besser und durch die verwendete Butter stabiler. Die wird nämlich bei Raumtemperatur fest(er), als das im Originalrezept verwendete Pflanzenöl. Trotzdem ist es immer noch ein etwas fragiler Teig, also packt fürs Nachbacken am besten die Samthandschuhe aus. 😉

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Benötigte Utensilien

Hier auf wienersüss sind die Rezepte immer ganz genau; aber so genau wie für dieses himmlische Schokotörtchen mit Himbeeren und Mascarponecreme wird es dann hoffe ich doch nicht so oft. 😉 Jedenfalls empfehle ich jedem, der dieses Rezept mit seiner unvergleichlichen Konsistenz verkosten möchte, die Verwendung einer günstigen Apothekerwaage. Ohne wird es bestimmt immer noch ein verdammt guter Kuchen – aber schon bei 5g statt 4.75g Backpulver und Natron merkt man einen Unterschied…

Zutaten Schokokuchen

200g Feinkristallzucker

135g glattes Mehl

40g dutch-processed Kakaopulver (z.B. Valrhona)

2g Salz (< ½ gestr. TL)

4.75g Natron (~ 1 gestr. TL)

4.75g Backpulver (~ 1 gestr. TL)

50g Bio-Ei ohne Schale (ca. ein 56-60g Ei)

110g Bio-Buttermilch

130g flüssige Bio-Butter

7.5g Vanilleextrakt (~ 2 TL)

90g kochendes Wasser

Außerdem: Butter und (normaler) Backkakao für die Formen

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Zubereitung Schokokuchen

Das Backrohr auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen und zwei kleine Förmchen (6″/15cm Durchmesser) vorbereiten. Dafür den Boden mit einem Kreis Backpapier belegen, alles mit weicher Butter bestreichen und mit Kakao ausstäuben. Natürlich könnt ihr auch Mehl verwenden, aber gerade bei Schokokuchen verhilft Kakao zu einer dunkleren Optik. Klopft noch den Überschuss aus und stellt die beiden Formen beiseite.

Dann startet am besten mit der Butter und schmelzt 130g bei mittlerer Hitze. Währenddessen ein Ei aufschlagen und abwiegen. Vermutlich habt ihr ein bisschen mehr als 50g. In dem Fall Dotter und Eiklar erst mit einer Gabel verquirlen und dann mit einem Löffel so lange etwas wegnehmen, bis die Waage das gewünschte Gewicht von 50g anzeigt. In dieselbe Schüssel gebt ihr auch die 110g Buttermilch, die 7.5g Vanilleextrakt und – sobald sie ausgekühlt ist – die flüssige Butter. Das Rezept ist, wie bereits erwähnt, sehr genau, deswegen achtet darauf, mit einem Spachtel alles von der Butter aus dem Topf und in eure Schüssel zu bekommen. Ist das geschafft, die Zutaten kurz miteinander verrühren und beiseitestellen.

In eine zweite Schale kommen nun alle trockenen Zutaten: also 200g Zucker, 135g Mehl, 40g dutch-processed Kakao, 2g Salz und je 4.75g vom Natron und Backpulver. So weit nicht kompliziert, aber was zum Teufel ist „dutch-processed“?

Damit wird Kakaopulver bezeichnet, das alkalisiert – also mit einer Lauge behandelt – wurde, um den Kakaobohnen ihre natürliche Säure zu entziehen. Dutch-processed Kakao hat dadurch einen angenehmeren Geschmack und auch eine charakteristisch dunkle Farbe. Ein besonders wichtiger Unterschied ist aber, dass er sich beim Backen anders verhält beziehungsweise Einfluss auf den ph-Wert eures Teiges hat – von daher bitte nicht durch naturbelassenen Kakao ersetzen. Außerdem kann ich euch den (zugegeben recht teuren) Kakao von Valrhona noch aus einem anderen Grund ans Herz legen.  Bei diesem Rezept ist es mit dem Kakao nämlich wie bei einer Schokoladenmousse mit der hochwertigen Schokolade: den Unterschied schmeckt man. 😉

Aber zurück zu unserer Schüssel voller Mehl: Sind alle trockenen Zutaten beisammen, verquirlt diese erst einmal gründlich mit einem Schneebesen, damit sich Backpulver und Natron gleichmäßig darin verteilen (und euer Teig ebenso gleichmäßig hochbäckt).

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Als nächstes wiegt die 90g Wasser ab und verfrachtet sie in einen Wasserkocher (wenn vorhanden) oder einen kleinen Topf. Die werden zwar erst ganz zum Schluss gebraucht, sollten dann aber schon heiß und trotzdem noch nicht so lange gekocht sein, dass bereits 50% wieder verdampft sind.

Während das Wasser kocht, siebt die trockenen Zutaten in die Schüssel mit Butter, Ei und Co. und verrührt alles mit einem Schneebesen. Gerade beim Kakao zahlt sich das Sieben aus, der bevorzugt nämlich besonders hartnäckig seinen Zustand als „Klümpchen“. Wie immer gilt auch hier: sobald das Mehl dabei ist, nur mehr kurz unterrühren. Also so lange, bis sich alles gerade erst vermischt hat. Dann (eventuell nochmal kurz den Wasserkocher einschalten und) das kochende Wasser in einem dünnen Strahl zu eurem Teig gießen und dabei ständig rühren – sonst wird’s den Eiern zu heiß und sie beginnen aus Protest zu stocken.

Hat sich das Wasser mit dem Teig verbunden, gebt je die Hälfte davon in eines der vorbereiteten Förmchen (also je circa 370-385g) und stellt sie gemeinsam, aber nicht zu eng nebeneinander, in den Ofen. Der Kuchen ist nach etwa 30 Minuten fertig. Auf jeden Fall aber dann, wenn er sich leicht vom Rand löst und bei der Stäbchenprobe keine Brösel mehr auf einem Holzstäbchen kleben bleiben.

Ist er so weit, kommen wir zum ungewöhnlichsten Part dieses Blogbeitrages: Nehmt die Formen heraus und haut sie einmal kraftvoll aus gut fünfzehn Zentimeter Höhe auf eure Arbeitsfläche. Nein, keine Sorge – ich bin nicht für Gewalt gegen Kuchen! Aber dieser Trick wurde beim Originalrezept des Ultimate Chocolate Cakes beschrieben und verhindert, dass er nach dem Backen zusammensinkt. 😉 Nach diesem Gewaltakt dürft ihr die beiden Küchlein dafür wieder ganz sanft und liebevoll auf ein Kuchengitter (oder einen umgedrehten Rost) setzen und dort auskühlen lassen.

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Zutaten Himbeer- und Mascarponefüllung

180g Himbeermarmelade (fein passiert)

300g Mascarpone

100g Bio-Schlagobers

16g Vanillezucker (2 Packungen)

35g Staubzucker

300g Bio-Himbeeren

Zubereitung Himbeer- und Mascarponefüllung

Sobald die Kuchen vollständig ausgekühlt sind (davor sind sie zu instabil), löst sie behutsam aus ihren Formen und bestreicht jeden der beiden Böden mit 90g glattgerührter (= leichter verstreichbaren) Himbeermarmelade. Es empfiehlt sich, den äußersten Zentimeter mit selbiger zu verschonen – denn einerseits hat die Mascarpone so mehr Halt, andererseits wird die Füllung durch das zusätzliche Gewicht beim Stapeln ohnehin bis zum Rand gedrückt.

Bevor es ans Zusammenbauen geht, muss noch die Mascarponecreme vorbereitet werden. Dafür 300g Mascarpone mit 100g flüssigem Schlagobers, 16g Vanillezucker und 35g gesiebtem Staubzucker gemeinsam steif schlagen. Fertig.

Dann gebt ein Viertel der Creme auf den unteren Boden. Ob ihr sie mit einer Tülle aufdressiert oder einfach nur aufstreicht, bleibt euch überlassen – ich habe hier eine mittlere Lochtülle verwendet und damit Streifen quer über den Kuchen gezogen. Anschließend dicht mit der Hälfte der Himbeeren belegen und das nächste Viertel der Creme darüber geben (damit die zweite Lage Teig daran Halt findet). Beim zweiten Boden die restliche Creme gleich in einem Schwung verwenden. Wer ein Muster wie auf dem Foto möchte, spritzt mit derselben Lochtülle eine Reihe Tupfen rund um den äußeren Rand des Kuchens und „verschmiert“ diese mit einer schmalen Palette oder dem Stiel eines Löffels nach innen, zur Mitte des Kuchens. Wichtig: nach jedem Mal schmieren, Palette/Löffel abputzen. Dann einen zweiten, kleineren Kreis Cremetupfer aufspritzen und das Prozedere so lange wiederholen, bis ihr in der Mitte angekommen seid. Zum Abschluss noch mit den restlichen Himbeeren dekorieren und bis 30 Minuten vor dem Verzehr kaltstellen.

Lasst es euch schmecken und habt einen schönen Tag!

Alles Liebe,

Eure Alexandra

 

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