Desserts & feine Kleinigkeiten

Verführerisch fruchtige Himbeertrüffel. Und: Schluss mit der Winterpause!

Die letzten Wochen war es ganz schön ruhig hier auf wienersüss. Das war zwar eigentlich nicht der Plan, aber durch Prüfungsstress, Winterurlaub und Co. ist es dann doch dazu gekommen. Nichtsdestotrotz habe ich seit Anfang des Jahres gebacken und Leckereien entwickelt, was das Zeug hält – heißt: ganz schön viel Material für künftige Blogbeitrage gesammelt. 😉 Entstanden sind unter anderem meine erste, fünfstöckige Hochzeitstorte und dieses exquisite Nutella Ferrero Rocher Törtchen, das einer Freundin zum Geburtstag bekommen hat. Besonders stolz bin ich auch auf eine Torte, die ich für Zotter entwickeln durfte; so verdammt lecker ist die geworden. Was genau darin ist, kann ich euch natürlich noch nicht verraten – aber: ich kann mich nicht erinnern, jemals ein schokoladigeres Stück Kuchen probiert zu haben. Mhmmmmmm! Nachdem es in diesem Beitrag aber nicht nur um meine Winterpause geht, lasst mich ein bisschen was von den Himbeertrüffeln erzählen.

Eines meiner Ziele für 2017 ist es, in die Welt der Trüffel und Pralinen einzutauchen. Weniger, weil ich ein so großer Pralinenliebhaber wäre, sondern viel mehr deswegen, weil perfekte Pralinen handwerklich ganz schön anspruchsvoll sind – und da ich so gerne Neues lerne, reizt mich diese Kunst der Schokoladenverarbeitung schon lange.

Für meinen ersten Versuch habe ich mich für Himbeertrüffel von William Curly entschieden. Die werden, ähnlich wie diese köstliche Schoko-Bananentorte aus einer fruchtigen Ganache gemacht und wirkten vielversprechend. Naja, aber von „perfekt“ war ich mit meinen Trüffeln dann doch noch meilenweit entfernt: Bei der Herstellung ist eine ganze Menge schiefgegangen (eigentlich hätte man für das Rezept einen Spritzbeutel gebraucht, aber ausgerechnet an dem Tag ist mein Jahresvorrat zur Neige gegangen) und optisch habe ich sie mir auch ganz anders vorgestellt (aber ohne Spritzbeutel musste ich halt improvisieren ;-). Der Grund, warum ihr sie dennoch auf dem Blog findet, ist, dass diese kleinen, optisch verbesserungswürdigen Schokokügelchen schlussendlich mit ihrem Geschmack überzeugt haben – denn der übertraf all meine Erwartungen. Verzeiht also, dass es in diesem Rezept etwas chaotischer zugeht, als sonst. Ausprobieren lohnt sich trotzdem!

Zutaten Himbeertrüffel

Ergibt etwa 40 Stück

200g TK-Bio-Himbeeren

10g Zucker

15g Invertzucker*

1g Bio-Zitronensaft (oder ein ganz kleiner Spritzer 😉

20g Bio-Butter

250g Schokoladenkuvertüre (60-70%)

300g Schokoladenkuvertüre (60-70%), zum Tunken

Außerdem: Kakaopulver (gut) oder Himbeerpulver (besser <3) zum darin Wälzen.

Zubereitung Himbeertrüffel

Bevor ihr mit den Trüffeln beginnt, bereitet euch das Himbeerpüree vor. Dafür die tiefgekühlten Himbeeren auf niedriger Hitze auftauen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Von dem was übrig bleibt 100g abmessen. Bei mir waren es 120g kernloses Püree – wohl oder übel musste ich also die zwanzig Gramm auflöffeln. 😉

Das abgewogene Himbeerpüree kommt dann wieder zurück in den gesäuberten Topf. Gebt noch die 10g Zucker, 15g Invertzucker und 1g Zitronensaft dazu und kocht alles gemeinsam auf. Dann könnt ihr es von der Hitze nehmen und auf etwa 65-70°C abkühlen lassen.

Währenddessen die 20g Butter klein würfeln und beiseitestellen. Die 250g Kuvertüre in einer Metall- oder Glasschüssel über Dampf (oder im Wasserbad) schmelzen und auf 45°C erwärmen.

Sobald in beiden Töpfen die passende Temperatur herrscht, gießt das Himbeerpüree langsam zur Schokolade dazu und rührt dabei stetig um. Sobald sich alles gut vermischt hat, kommen die Butterwürfel dazu, die ihr ebenfalls glattrührt.

Die Masse soll nun bei Raumtemperatur etwa eine Stunde auskühlen und dann mit einem Spritzbeutel (und 12mm-Lochtülle) zu kleinen Kuppeln auf Backpapier aufdressiert werden.

Aufgrund meiner kleinen Panne mit den nicht mehr vorhandenen Spritzbeuteln darf ich meine Himbeertrüffel dafür als „handgerollt“ bezeichnen – klingt doch toll, oder? 😛 Sahen nur leider nicht so hübsch aus, wie die von Meisterchocolatier William Curly (dessen gespritzte Trüffel eine wunderbar glatte Oberfläche hatten). Jedenfalls habe ich die Himbeerganache noch etwas fester werden lassen, mir dann mit einem Teelöffel je eine kleine Portion Schokoladenganache aus der Schüssel geschabt und zwischen den Handballen zu einer Kugel gerollt. Das Problem dabei – und der Grund, warum meine Trüffel eben nicht schön glatt wurden – waren meine warmen Hände und die Schokolade, die daran kleben blieb. Kleiner Tipp: Wenn ihr auch spritzbeutellos seid und die Himbeertrüffel mit der Hand rollen wollt/müsst, wascht euch zwischendurch möglichst oft die Hände (um die Schokolade los zu werden) und spült sie dabei ganz kalt ab.

Wie auch immer ihr vorgegangen seid, der nächste Schritt ist wieder gleich: Lasst die Ganachekügelchen oder -kuppeln etwa zwei bis drei Stunden an einem kühlen und trockenen Ort fest werden. Ideal wäre ein Raum mit 15-18°C, ansonsten bei normaler Raumtemperatur (und dort etwas länger) stehen lassen; nur in den Kühlschrank sollten sie nicht.

Dann 200g der Schokoladenkuvertüre schmelzen und währenddessen die restlichen 100g fein hacken. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, könnt ihr sie von der Hitze nehmen, die gehackten Schokostücke dazugeben und diese ebenfalls schmelzen lassen. Dadurch ist die Schokolade temperiert und ihr bekommt später eine schön knackende, glänzende Oberfläche.

Nun die zähflüssige Schokolade in eine kleine, möglichst tiefe Schüssel füllen und jeden Trüffel einzeln mit einer Temperiergabel (oder 1-2 normalen Gabeln) darin tunken. Um die überschüssige Schokolade los zu werden, den Trüffel sanft schütteln oder mit der Gabel vorsichtig an den Rand der Schüssel klopfen und abfließen lassen. Wichtig ist nur, dass ihr sie relativ zügig auf ein Pralinengitter setzt, damit sie nicht an der Gabel kleben bleiben.

Sobald die Schokolade anzuziehen beginnt (also leicht antrocknet) werden die Trüffel in Kakaopulver oder Himbeerpulver gewälzt. Letzteres hat mir besser geschmeckt, da die Trüffel so nochmals fruchtiger wurden.

Als Verpackung eignet sich übrigens eine luftdicht schließende Plastikdose. Darin könnt ihr sie an einem kühlen und trockenen Ort ein paar Tage aufbewahren. Wie lange genau? Das kann ich leider nicht sagen – bei mir waren alle nach ein paar Stunden weg. 😉

Lasst sie euch gut schmecken und habt ein schönes Wochenende.

Alles Liebe,

Eure Alexandra

 

*Invertzucker verhindert, dass Pralinenfüllungen kristallisieren. Außerdem wirkt er hygroskopisch; d.h. er bindet Feuchtigkeit aus der Umgebung. Das führt dazu, dass die Himbeertrüffel bei der Lagerung weich bleiben. Als Ersatz kann man laut meinem Pralinenbuch auch Honig verwenden, allerdings ist der nicht so geschmacksneutral.

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