Jüdischer Apfelkranz mit Honig-Toffee-Glasur und gerösteten Mandeln

Dass der Sommer vorbei ist, merkt man einerseits an den gar nicht mehr lauschigen Temperaturen, andererseits – und das finde ich noch viel schlimmer –  am Rarwerden der Beeren. Keine Himbeeren, keine Erdbeeren und mittlerweile kaum noch Brombeeren. Was soll man denn da backen?!

Klar, auch im Herbst gibt es Obst. Aber wenn weder Birnen noch Trauben (in gebackener Form) jemandes Sache sind und auch die Zwetschge in ihrer Attraktivität einfach nicht mit den geliebten Beeren mithalten kann, dann wird es um diese Jahreszeit echt kritisch.

Ein Glück, dass es noch den Apfel gibt! Und deswegen gibt es heute diesen Jüdischen Apfelkranz um mich (und hoffentlich auch euch) über den temporären Verlust der Sommerbeeren hinwegzutrösten. Der ist nämlich außergewöhnlich saftig und in Begleitung von karamelliger Honig-Toffee-Glasur und gerösteten Mandeln geradezu unwiderstehlich.

Bio.Zutaten Jüdsicher Apfelkranz

160g ganze Mandeln

250g Staubzucker

8g Vanillezucker (1 Packung)

200g Maiskeimöl (oder ein anderes, geschmacksneutrales Pflanzenöl)

220g Ei (ca. 4 Eier á 60-62g)

250g glattes Mehl

160g gemahlene Haselnüsse

8g Backpulver (½ Packung)

2.5g Salz (ca. ½ gestrichener TL)

3g Zimt (ca. 1 ½ gestrichene TL)

620g geschälter, geriebener Apfel (von 4-5 großen Äpfeln)

Außerdem: Butter und Mehl für die Form

Zubereitung Jüdischer Apfelkranz

Wie immer, beginnt auch dieses Rezept mit dem Vorheizen des Backrohres (160°C Heißluft) und dem Einfetten und Ausmehlen der Gugelhupf- oder Kranzform (mit weicher Butter und etwas Mehl). Ist das erledigt, kommen als nächstes die Mandeln an die Reihe. Gebt diese im Ganzen in eine nicht gefettete Pfanne und röstet die Nüsse bei mittlerer Hitze, bis eure ganze Küche angenehm duftet. Achtet nur darauf, dass nichts anbrennt – deswegen etwa alle 30 Sekunden einmal umrühren/durchschütteln; dann beiseitestellen und abkühlen lassen.

Für den Teig gebt 250g gesiebten Staubzucker, eine Packung Vanillezucker, 200g Öl und die vier Eier in eine große Rührschüssel und verrührt alles gut miteinander. Dann schnappt euch eine zweite Schüssel für die ganzen trockenen Zutaten: also 250g Mehl, 160g gemahlene Haselnüsse, eine halbe Packung Backpulver, circa 2.5g Salz und 3g Zimt. Sobald ihr alles abgewogen habt, verquirlt diese mit einem Schneebesen damit sich Backpulver, Salz und Zimt gleichmäßig in eurem Teig verteilen. Außerdem könnt ihr jetzt schon die abgekühlten Mandeln klein hacken (etwa dritteln) und beiseitestellen.

Bevor alles zusammenkommt, müsst ihr nur noch vier bis fünf große Äpfel schälen und auf einer groben Reibe reiben – die Gehäuse lasst ihr aber natürlich übrig. 😉 Ich starte immer mal mit nur drei geschälten Äpfeln und taste mich dann langsam an die 620g heran, also wiegt einfach zwischendurch ab, wie viel ihr schon habt. Die Flüssigkeit, die beim Reiben austritt, kommt übrigens mit in den Teig, also nicht – wie bei manchen anderen Rezepten – wegleeren oder die Äpfel gar ausdrücken.

Ist alles vorbereitet, könnt ihr die trockenen Zutaten zu den flüssigen geben und kurz unterrühren. Also nur solange, bis alles vermischt ist. Dann gebt die Äpfel und die gehackten Mandeln oben drauf und hebt sie gründlich unter. Nun den Teig in eure vorbereitete Backform füllen, noch schnell etwaige Teigpatzer vom Formrand wischen und ab ins Rohr damit. Der Kuchen ist nach gut 50 bis 60 Minuten fertig, aber macht auf jeden Fall eine Stäbchenprobe mit einem Holzstäbchen und backt ihn so lange, bis dieses Stäbchen – aus der Mitte des Kuchens – ohne daran klebende Brösel rauskommt.

Ist der Jüdische Apfelkranz fertig, lasst ihn noch fünfzehn Minuten auf einem Kuchengitter stehen, bevor ihr ihn stürzt und auf besagtem Gitter auskühlen lasst. Während er das tut, widmen wir uns der Glasur (und natürlichen den gerösteten Mandelstiften):

Bio-Zutaten Honig-Toffee-Glasur und geröstete Mandelstifte

40g Kristallzucker

25g Wasser

50g Butter

20g flüssiges Schlagobers

3g Salz

60g dunkler Honig (z.B. Waldhonig)

100-200g Mandelstifte

Außerdem: Schlagobers zum Servieren

Zubereitung Honig-Toffee-Glasur und geröstete Mandelstifte

Für die Honig-Toffee-Glasur wird erst ein bisschen Zucker karamellisiert, aber bevor ihr damit startet, wiegt erst mal alles ab und stellt es euch bereit – steht der Zucker nämlich erst einmal am Herd, ist er nicht so wahnsinnig geduldig. 😉

Dann gebt 40g Zucker in einen kleinen Topf (mit halbwegs hohen Seitenwänden) und gießt, so behutsam wie nur irgendwie möglich, 25g Wasser dazu. Macht ihr das nämlich zu schwungvoll, schwappt das Zucker-Wasser-Gemisch an den Topfrand. Ich weiß, das klingt jetzt nicht wahnsinnig dramatisch, ist aber die beste Voraussetzung dafür, dass euch der Zucker beim Karamellisieren kristallisiert und ihr am Ende harte Stückchen in eurer Glasur habt.

Wer ein Küchenthermometer besitzt, erhitzt den Zucker jetzt auf etwa 175°C. Wer keines hat, dreht ebenfalls den Herd voll auf und wartet so lange, bis der Zucker eine schöne Karamellfarbe angenommen hat. Umrühren ist dafür übrigens nicht notwendig und könnte sogar dazu führen, dass wir wieder die unerwünschten, harten Zuckerstückchen in der Glasur haben. Das einzige, was ihr zu dem Zeitpunkt tun könnt, ist, den Topf nicht aus den Augen zu lassen – sobald das Wasser nämlich erst einmal verdampft ist, geht es mit dem Karamellisieren ganz schön schnell.

Sobald die Farbe passt, darf der Topf von der Hitze und ihr könnt die 50g Butter und 20g flüssiges Schlagobers dazugeben. Keine Sorge, das blubbert jetzt ein bisschen – aber dafür war ja der Topf mit den hohen Wänden. 😉 Rührt einfach mit einem Schneebesen und passt dabei auf, dass ihr nicht mit der Glasur in Berührung kommt – die ist gerade verdammt heiß! Sobald sich die Bläschen gelegt haben, könnt ihr die 3g Salz und die 60g Honig dazugeben und ebenfalls unterrühren.

Und dann? Abwarten und Tee trinken (okay, eigentlich eher „Mandelstiftchen rösten“). Die Glasur ist nämlich momentan noch viel zu heiß (und dementsprechend viel zu flüssig) um mit dem Apfelkranz in Berührung zu kommen. Nicht, dass der was gegen Hitze hätte, aber bei der Temperatur würde die ganze gute Glasur einfach wieder von ihm runtertropfen. Deswegen stellt den Topf noch eine Weile beiseite und kontrolliert ab und an die Konsistenz. Sobald sie langsam von einem kleinen Löffel runterrinnt und auf euch einen ziemlich zähflüssigen Eindruck macht, ist sie perfekt.

Bis dahin widmen wir uns den Mandelstiftchen (und wer möchte, natürlich auch einer Tasse Tee): auch die kommen wieder in eine nicht gefettete Pfanne und werden bei mittlerer Temperatur geröstet. Ob ihr 100g oder 200g nehmt, bleibt euch überlassen. Ich kann dazu nur sagen: je mehr (geröstete Nüsse), desto besser. 😛

Sind die Nüsse bereit und die Konsistenz der Honig-Toffee-Glasur zufriedenstellen, könnt ihr den Gugelhupf fertigstellen. Dafür manövriert ihr ihn auf eine Servierplatte und träufelt reichlich Glasur darüber. Zum Beispiel, indem ihr einen großen Löffel in die Glasur tunkt und eure Hand plus Löffel in schnellen Bewegungen von links nach rechts (oder einfach kreuz und quer) über den Apfelkranz bewegt. So lange wiederholen, bis die Glasur aufgebraucht ist und notfalls den Rest der Glasur drum herum auf die Servierplatte gießen – schließlich wollen wir ja nichts verschwenden. 😉 Jetzt noch die Mandelstiftchen auf den Kuchen und auf den Tortenteller streuen und euer Jüdischer Apfelkranz ist bereit, verspeist zu werden (zum Beispiel, mit etwas aufgeschlagenem Schlagobers).

Lasst ihn euch gut schmecken & berichtet mir gerne, wie er geworden ist. 🙂

Alles Liebe, eure Alexandra