Fabelhafte Himbeertorte mit Brownieboden, Mascarpone und Schokomousse

„Die beste Torte, die ich JEMALS gegessen habe!“, „Diese Schichten schmecken einfach… unglaublich!“, „Alex, willst du mich heiraten? :-P“ – das sind so die typischen Reaktionen, wenn ich mit dieser Torte wo aufkreuze. 😉

Aber nicht nur optisch macht sie etwas her; am meisten schätzen meine reizenden Testesser, was sich unter dem Mantel aus knusprigen Hohlhippen versteckt: Der Boden besteht aus einem saftigen, super schokoladigen Brownie. Dann kommt eine Mascarpone-Obers-Creme und oben drauf ein richtig geniales Himbeergelee. Den krönenden Abschluss aber bilden eine dunkle Schokomousse und – weil extra Schokolade nie schaden kann – eine Schokoglasur. Doch bevor jetzt irgendein Kritiker das Wort „Kalorienbombe“ in den Mund zu nehmen wagt, wisset, dass außerdem noch ganze zwei Kilogramm frische Beeren auf diesem Kunstwerk thronen – und bei einem derart hohen Vitamingehalt sind das bisschen Schokolade, Butter und Zucker ja eigentlich vertretbar, oder? 😛

Trotz der vielen Vorzüge, hat diese Torte leider einen, für manche von euch wohl entscheidenden, Nachteil: ihre Herstellung braucht acht Stunden (exklusive der fünf Stunden zum Auftauen). 😯 Ich weiß, ganz schön viel. Aber zu einem größeren Anlass und für einen ganz besonderen Menschen ist der Geschmack dieses Prachtstücks den Aufwand meiner Meinung nach allemal wert! Wer trotzdem nicht die Muße dazu hat, sollte zumindest die ersten drei Schichten unbedingt ausprobieren – schon die allein sind himmlisch (und auch relativ schnell gemacht). 🙂

Also, los geht’s! Das Rezept ist zwar etwas anspruchsvoll, aber dafür sehr ausführlich erklärt. Sollte trotzdem noch was unklar sein, schreibt mir einfach ein Kommentar. 😉

Benötigte Utensilien

Da diese Torte sehr hoch ist, braucht ihr einen verstellbaren Tortenring mit 10cm Höhe. Alternativ könnt ihr auch einen niedrigeren Ring nehmen (8cm sind üblich); backt den Brownie aber in dem Fall in einer Form mit 22 (oder mehr) Zentimeter Durchmesser.

Von Vorteil ist außerdem noch ein Tiefkühler, da die einzelnen Schichten darin schneller fest werden und ihr rascher weitermachen könnt. Dafür braucht die Torte dann die letzten fünf Stunden vor dem Servieren gar keine Kühlung – besonders praktisch, wenn man sie wohin mitbringen möchte. Wer keinen Platz im Tiefkühler hat, kann natürlich auch auf den Kühlschrank ausweichen. Dann aber bitte mehr Zeit einplanen. 🙂

Bio-Zutaten Brownieboden

75g Butter

150g Schokolade (70%)

2 Eier (je ca. 65g mit Schale)

130g Feinkristallzucker

2g Vanilleextrakt (½ TL)

1g Salz (oder eine Prise ;-))

120g Milchschokolade

55g glattes Mehl

10g Valrhona Kakaopulver (oder normaler Backkakao,

 aber Ersteres schmeckt deutlich besser)

Zubereitung Brownieboden

Bevor ihr mit dem Brownie loslegt, heizt euer Backrohr auf 170°C Ober- und Unterhitze vor und legt den Boden einer 20cm Tortenform mit einem Kreis aus Backpapier aus.

Dann 75g Butter und 150g Schokolade über Dampf schmelzen – so wird die Schokolade nicht zu heiß und ihr verhindert, dass sie einen eigenartigen Geschmack bekommt. Füllt dafür einen kleinen Topf mit etwas Wasser und bringt es zum Kochen. Währenddessen Schokolade und Butter in eine Metall- oder Glasschüssel geben. Sobald das Wasser kocht, den Herd auf Stufe 1 zurückdrehen und die Schüssel auf den Topf setzen. Achtet darauf, dass diese nicht das Wasser berührt. Dann ein paar Minuten warten, bis alles geschmolzen ist, glattrühren und abkühlen lassen.

Als nächstes die zwei Eier trennen und die Dotter mit 130g Zucker und 2g Vanilleextrakt verrühren. Das Schokoladen-Butter-Gemisch dazugeben und glattrühren. Tipp: Den weltbesten Brownie bekommt ihr, wenn ihr die Eier im Ganzen dazu gebt – dann wird er besonders fudgy. Allerdings macht das nur Sinn, wenn ihr einen normalen Brownie backen und den bei Raumtemperatur essen wollt; denn während er bei 21°C wunderbar saftig ist, machen ihn die kalten Temperaturen im Kühlschrank ganz schön fest. Für diese Himbeertorte ist es daher besser, die Eiklar separat aufzuschlagen und den Teig dadurch etwas aufzulockern – aber wenn ihr mal Lust auf einen normalen Brownie haben solltet, kennt ihr jetzt das perfekte Rezept dafür. 😉

Anschließend 120g Milchschokolade klein hacken (So als Richtwert: die Stückchen sollten etwa drei bis fünf Millimeter lang sein). Außerdem Mehl und Kakao abwiegen und die beiden Zutaten verquirlen. Jetzt noch die zwei Eiklar und 1g Salz (oder einfach eine Prise ;-)) zu Schnee schlagen, bevor ihr alles miteinander kombiniert.

Dazu erst Mehl und Kakao in die Schüssel sieben (ganz wichtig!) und langsam einrühren, dann den Eischnee und zum Schluss die Milchschokoladenstückchen sanft unterheben. In die Form geben, kurz glattstreichen und für etwa 30 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen. Dann aus der Form lösen, auf eine flache Tortenplatte setzen und den Tortenring (beispielsweise mit einem großen Gummiringerl) „festzurren“. Wichtig ist, dass der Ring stramm sitzt und nicht mehr auseinandergleiten kann, wenn ihr die nächsten Schichten einfüllt.

Bio-Zutaten Mascarponecreme

300g Mascarpone

60g Staubzucker

190g Schlagobers

8g Sahnesteif (1 Packung)

8g Vanillezucker (1 Packung)

Zubereitung Mascarponecreme

Die Mascarponecreme ist zum Glück richtig flott gemacht: Einfach alle Zutaten in eine Schüssel geben und zusammen steif schlagen. Nur den Staubzucker solltet ihr vorher sieben, damit ihr in der Masse keine Klümpchen habt.

Wenn ihr fertig seid, alles in den Tortenring füllen. Achtet dabei darauf, dass ihr die Creme gut bis zum Rand verteilt – sonst gibt es nachher beim Übergang zwischen Brownie und Mascarponecreme „Luftlöcher“. Jetzt nur noch glatt streichen und etwaige Patzer mit einem Stück Küchenrolle von der Innenseite des Tortenrings wischen. Mindestens 30 Minuten tiefkühlen.

Bio-Zutaten Himbeergelee

400g TK-Himbeeren

400g Himbeersirup

10 Blatt Gelatine

Zubereitung Himbeergelee

Auch das Himbeergelee ist keine Hexerei. Dafür 400g tiefgekühlte Himbeeren mit der gleichen Menge Himbeersirup in einem Topf erwärmen, bis alle Beeren aufgetaut sind . Währenddessen die 10 Blatt Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, nach fünf Minuten ausdrücken, zu den Himbeeren geben und gut durchrühren. Wichtig ist dabei, dass die Flüssigkeit nicht zu heiß ist – sonst verliert die Gelatine ihre Gelierkraft und eure Himbeerschicht wird nicht mehr richtig fest. Ich gebe sie meistens bei 50-55°C dazu, aber wenn ihr keinen Thermometer habt, testet die Temperatur mit eurem Finger und zielt auf „warm, aber so, dass man sich nicht verbrennt“.

Sobald das Gelee auf 30°-35°C abgekühlt ist, könnt ihr es auf die Mascarponecreme geben (Kein Thermometer? Wartet, bis es sich kalt anfühlt!). Aber Achtung: wer das Gelee zu schwungvoll auf die Creme gießt, riskiert einen Krater in selbiger und dass sich die zwei Schichten vermischen. Ich meine, es soll Schlimmeres passieren – schließlich beeinträchtigt das nicht den Geschmack. Aber wer trotzdem sauber voneinander getrennte Schichten haben möchte, greift auf einen großen Löffel zurück. Dieser dient euch als “Krater-Schutzschild”, indem ihr das Gelee behutsam auf besagten Löffel gießt, von welchem es dann sanft auf die Mascarponecreme laufen kann. Ist das erledigt, gebt die Torte wieder zurück in den Tiefkühler und lasst dem Gelee mindestens eine Stunde Zeit, fest zu werden.

Bio-Zutaten Schokomousse

70g Milch

30g Eigelb (1 Ei und ein bisschen was)

15g Staubzucker

1g Salz

160g Schokolade (80%-86%)

270g Schlagobers

3 Blatt Gelatine

Zubereitung Schokomousse

Als erstes wieder die drei Blatt Gelatine einweichen. Dann 70g Milch, 30g Eigelb, 15g gesiebten Staubzucker und 1g Salz in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, dort nicht mehr aus den Augen lassen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf 75-80°C erwärmen. Wer kein Thermometer hat, rührt so lange, bis die Masse andickt und testet dann mit einem kleinen Löffel, ob sie schon fertig ist. Dafür die Rückseite eines Teelöffels in die Masse tauchen und mit dem Finger eine Furche mittig durchziehen. Läuft die Creme nicht sofort zusammen oder bleibt sogar getrennt, ist sie dick genug. Nehmt den Topf dann von der Hitze, bevor ihr die Gelatine ausdrückt und unterrührt. Keine Sorge, das sieht jetzt ein bisschen grieselig und nicht wie eine wunderbar fluffige Mousse aus, aber am Ende wird das wieder! 🙂

Danach die Eimasse durch ein feines Sieb in eine Metall- oder Glasschüssel streichen. Das hat den Zweck, dass etwaige Stückchen Eierspeis (die entstehen, wenn die Masse zu heiß wird und/oder man nicht schnell genug rührt) nicht in eure Schokomousse gelangen und deren Konsistenz verderben. Ist das erledigt, gebt ihr die 160g grob gehackte Schokolade dazu und erwärmt beides gemeinsam über Dampf (wie weiter oben beschrieben), bis die Schokolade geschmolzen ist. Glattrühren und von der Hitze nehmen; abkühlen lassen.

Sobald die Masse auf etwa 30°C abgekühlt ist, 20g flüssiges Obers unterrühren. Die restlichen 250g luftig, aber nicht ganz fest aufschlagen (Hört einfach nach ungefähr zwei Drittel der Zeit auf, die ihr sonst aufwendet, wenn ihr Schlagobers steif schlagt). Davon nehmt ihr dann gut ein Viertel und rührt es unter, um die Masse aufzulockern. Der Rest wird behutsam untergehoben und die fertige Schokomousse in den Tortenring gefüllt. Wieder glattstreichen und wenn möglich, bis etwa fünf Stunden vor geplantem Zeitpunkt des Tortenverzehrs im Tiefkühler belassen (mindestens aber zwei Stunden).

Bio-Zutaten Glasur & Dekoration

250-1500g Ribiseln

250-600g Himbeeren

(Die Anzahl an Beeren hängt davon ab, wie opulent ihr die Torte gestalten wollt.)

300g Schokolade (60%)

150g Butter

50g Schokolade

60 Hohlhippen (15cm lang, z.B. vom Metro)

Ein dekoratives Band (ca. 1 Meter)

Zubereitung Glasur & Dekorationsanleitung

Beginnt am besten damit, die Beeren zu waschen und auf ein bis zwei, mit Geschirrtüchern belegten Tabletts trocknen zu lassen. Die Tabletts sind natürlich nicht notwendig, helfen aber dabei, die Ribiseln und Himbeeren sanft hin und her zu schütteln und so schneller zu trocknen. Sind die Beeren noch zu feucht, weichen sie euch die Hohlhippen auf.

Damit ihr die Torte glasieren könnt, müsst ihr sie erst einmal aus ihrer Form bekommen. Am Besten geht das mit einem Föhn: einfach alles gleichmäßig föhnen und ab und zu testen, ob der Ring sich schon überall warm anfühlt. Ihr merkt auch, dass es so weit ist, wenn die Torte am Rand etwas zu glänzen beginnt. Dann den Ring vorsichtig auseinanderschieben (so als wolltet ihr ihn für eine Form mit größerem Durchmesser einstellen) und dadurch von der Torte lösen. Wenn etwas hängt oder ihr kleine Risse am Rand der Schokomousse bemerkt, noch einmal den Tortenring „nachföhnen“.

Ist die Torte befreit, aber ihr habt den Eindruck, dass der Rand nicht ganz eben ist, nehmt eine Teigkarte und streicht ihn glatt – besonders gleichmäßig gelingt das mit einem Drehteller (Torte draufstellen, Teigkarte ansetzen und einmal rundherum drehen). Außerdem könnt ihr die Torte jetzt schon auf ein Kuchengitter oder einen umgedrehten Rost übersiedeln (sofern ihr sie damit noch in den Tiefkühler bekommt, sonst macht diesen Schritt erst, wenn eure Glasur bereit ist) und wieder kaltstellen.

Für die Glasur 300g Schokolade und 150g Butter in einer Metall- oder Glasschüssel über Dampf schmelzen, glatt rühren und abkühlen lassen. Sobald sie auf etwa 30°C heruntergekühlt bzw. nicht mehr komplett flüssig ist (das würde zu einer sehr dünnen Glasur führen, da fast alles seitlich an der Torte runterrinnt), könnt ihr sie verwenden. Stellt eure Torte mit dem Kuchengitter auf ein Auffangbehältnis (da die überschüssige Glasur ja irgendwohin abtropfen muss) und gießt sie langsam über die Torte. Allerdings nicht mittig oben drauf, sondern oben, aber nur die Außenkante entlang. Das Ziel ist es, erst möglichst viel Glasur von oben über die Seiten der Torte fließen zu lassen, um diese vollständig mit Schokolade zu überziehen. Ist das geschafft, könnt ihr den Rest über die noch nicht bedeckte Fläche oben in der Mitte geben und die Glasur – falls notwendig – in einem Schwung mit einer Palette (oder der Rückseite eines langen Messers) glattstreichen. Wartet dann ein wenig (bis kaum mehr Schokolade von den Seiten tropft), bevor ihr die Torte vom Abtropfgitter auf den Teller übersiedelt, auf dem sie nachher serviert werden soll. Ist die Glasur bis dahin noch nicht angezogen (= nicht mehr feucht glänzend), gebt sie entweder nochmal ein paar Minuten in den Tiefkühler oder lasst sie noch eine Weile stehen, bis die Schokolade fest geworden ist.

Um die Torte mit den Hohlhippen zu dekorieren, schmelzt etwa 50g Schokolade, bis diese weich aber nicht komplett flüssig ist. Das wird eure „Spachtelmasse“ zum Ankleben der Hohlhippen. Damit diese gut an der Torte halten, braucht es zwei großzügigen Tupfer Schokolade: einen relativ weit unten und einen etwa mittig auf der Hohlhippe (nehmt dazu zum Beispiel den Stiel eines kleinen Löffels). Dann kurz an der Torte festdrücken und fortfahren, bis ihr den Hohlhippen-Kreis geschlossen habt. Das ist übrigens eine ziemliche Geduldsprobe – plant circa 45-60 Minuten dafür ein. Etwas schneller geht es, wenn ihr die Hohlhippen nicht wie ich auf unterschiedliche Längen stutzt, sondern alle gleich lang lasst; aber entscheidet selbst, wie es euch besser gefällt. 🙂

Wenn ihr mit den Hohlhippen fertig seid, bindet eine Schleife drum herum und füllt die Torte mit den Beeren. Denkt dran, bei den Ribiseln zuvor noch den Stiel  zu entfernen (nur bei den obersten bleibt er aus dekorativen Gründen dran). Je mehr Beeren ihr draufgebt, desto opulenter wirkt die Torte (für diese habe ich über 2 Kilogramm verwendet), aber umso schwieriger ist sie auch zu schneiden. Wem leichteres Anschneiden wichtig ist, der sollte daher eine schmälere Schicht Beeren (circa 500-750g) verwenden und die Hohlhippen auf eine dazu passende Länge kürzen.

Je nachdem wann ihr die Torte verspeisen wollt, gebt sie nochmal in den Kühlschrank oder lasst sie heraußen an einem halbwegs kühlen Ort stehen. Wichtig ist nur, dass der Brownie genug Zeit hat, Raumtemperatur anzunehmen – der ist nämlich sehr saftig/fudgy und dadurch im kalten Zustand zu fest. Meine Empfehlung ist, sie zum Dekorieren etwa fünf Stunden vor geplantem Verzehr aus dem Tiefkühler zu nehmen und ab dann draußen zu lassen – so ist sie perfekt. Wenn sich das bei euch nicht ausgehen sollte, lasst ihr mindestens fünf Stunden Zeit, im Kühlschrank aufzutauen und wenigstens 90 Minuten, um bei Raumtemperatur warm zu werden.

Ich wünsche euch gutes Gelingen und ein rauschendes Fest (in der Annahme, dass ihr eine derart aufwendige Torte nicht für den kleinen Hunger zwischendurch backen werdet ;-)!

Alles Liebe,

Eure Alexandra