Strebe nach Gold: Weihnachtsdessert mit Karamell, Himbeeren und L’OR Espresso-Mousse

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Bald ist Weihnachten – die Zeit im Jahr, in der die Hektik der letzten Wochen besinnlichen Tagen mit Familie und Freunden weicht. Man nimmt sich wieder mehr Zeit für einander, lacht gemeinsam und genießt. Apropos genießen – habt ihr schon überlegt, welches Weihnachtsmenü ihr dieses Jahr servieren werdet? In meiner Familie essen wir am liebsten Lachs, aber insgeheim freue ich mich immer am meisten auf den krönenden Abschluss eines jeden Festtagsessens: das Dessert. Dieses Jahr habe ich mir dafür etwas ganz Besonderes überlegt und eine zarte Hülle aus goldener Karamellschokolade mit süßen Himbeeren, saftiger Kaffeedacquoise und einer unvergleichlich guten L’OR Espresso-Mousse gefüllt.

Kennengelernt habe ich L’OR – eine spannende, neue Premium-Kaffeemarke – bei einer Kaffeeverkostung der besonderen Art. Nicht nur durften wir Blogger uns im Zuge dieser Veranstaltung ganz klassisch, Tasse für Tasse, durch das L’OR-Kaffeesortiment probieren, sondern auch miterleben, wie Sternekoch Roland Huber Kaffeegenuss in Form eines Drei-Gänge-Menüs völlig neu interpretierte. Die Kreationen, die dabei (und sogar mit unserer Hilfe 😊) entstanden sind, haben mich dazu inspiriert, selbst ein Dessert mit L’OR Espresso zu kreieren.

Umso mehr freut es mich, dass ich L’OR für diesen Vorschlag begeistern konnte und euch heute ein elegantes Portionsdessert mit Goldakzenten sowie den zwei L’OR Espresso-Sorten Fortissimo (erhältlich als ganze Bohne) und Ristretto (den ihr als Aluminiumkapsel bekommen und in Nespresso®-Maschinen zubereiten könnt) vorstellen darf. Beides sind sehr intensive, kräftige Sorten, die perfekt mit den süßen Komponenten dieses Desserts harmonieren – aber wenn ihr schon eure eigene L’OR Lieblingssorte habt, könnt ihr natürlich auch diese für das Rezept verwenden. 😉

Zutaten Karamellschokoladen-Halbkugeln

300g Karamellschokolade*

3g Mycryo Kakaobutter (optional)

Zubereitung Karamellschokoladen-Halbkugeln

Schmelzt für die Schokoladenhalbkugeln 300g Karamellschokolade über dem Wasserbad und temperiert diese anschließend mit der Impfmethode oder – meiner momentanen Lieblingsmethode – mithilfe pulverisierter Kakaobutter.

Gießt dafür die geschmolzene Schokolade in ein Plastikgefäß und lasst sie auf knapp unter 34°C abkühlen (währenddessen immer wieder gut durchrühren). Das dauert zwar eine ganze Weile, aber dafür ist diese Temperiermethode absolut gelingsicher und auch für all jene geeignet, die nicht so oft mit Schokolade arbeiten. 🙂 In der Zwischenzeit könnt ihr dafür schon mal die 12 Silikonhalbkugeln vorbereiten, indem ihr sie an der Innenseite mit einem Mikrofasertuch poliert. Bei ganz neuen Formen ist dieser Schritt nicht notwendig; bei bereits verwendeten erreicht ihr dadurch aber einen besonders schönen Glanz. Außerdem könnt ihr schon die pulverisierte Kakaobutter bereitstellen, von der ihr ein Prozent des Gewichtes der zu temperierenden Schokolade benötigt.

Hat die Karamellschokolade dann (nach gutem Durchrühren, damit sich die Temperatur gleichmäßig verteilt) etwas weniger als 34°C erreicht, siebt die Kakaobutter darüber und rührt diese so lange unter, bis die Kakaobutterstückchen vollständig geschmolzen sind.

Füllt dann sechs der zwölf Silikonformen zu je einem Drittel mit Schokolade und streicht diese mit einer Palette bis zum Rand nach oben. Sind alle Halbkugeln mit Karamellschokolade bedeckt, kippt die Silikonform über eure Schokoladenschüssel, um die überflüssige Schokolade abtropfen zu lassen. Da sich dabei unweigerlich etwas Schokolade auf der Oberfläche eurer Form (statt nur in den Halbkugeln) wiederfinden wird, nehmt eine Palette (oder die Rückseite eines großen Messers) und zieht diese Schokolade – ähnlich wie ein Scheibenwischer, der eine Autoscheibe vom Regen befreit – ab. Nun könnt ihr die Silikonform verkehrt auf ein Tortengitter stülpen, um die restliche Schokolade abtropfen zu lassen.

Wiederholt diesen Vorgang dann mit der zweiten Silikonform, denkt aber nach etwa fünf Minuten daran, die erste Form nochmal mit einer Palette abzuziehen und wieder aufrecht hinzustellen (andernfalls könnte sich die abtropfende Schokolade mit dem Tortengitter verkleben und euch nachher Schwierigkeiten beim Ablösen bereiten).

Sind alle zwölf Halbkugeln mit Schokolade bedeckt, lasst sie bei Raumtemperatur festwerden, bevor ihr sie in den Kühlschrank stellt.

Zutaten Mirror Glaze

60g Kondensmilch

90g dunkle Schokolade (70%)

7g Pulvergelatine (plus 45g Wasser)

90g Wasser

75g Feinkristallzucker

100g Glucosesirup

Dunkle Lebensmittelfarbe (optional)

Zubereitung Mirror Glaze

Die Mirrorglaze bereite ich gerne schon jetzt zu, damit sie Gelegenheit hat, etwas auszukühlen. Denn dabei wandern auch alle Luftbläschen darin an die Oberfläche, wodurch ihr später ein besonders ebenmäßiges (und luftbläschenfreies ;-)) Ergebnis bekommt.

Wiegt als erstes eure Kondensmilch ab und gießt die 60g in ein hohes Gefäß. Dazu kommt auch gleich die – fein gehackte – Schokolade, während das Gelatinepulver mit den 45g Wasser in einer separaten Schüssel vorquellen darf.

Die 90g Wasser, 75g Feinkristallzucker und 100g Glucosesirup gebt indes in einen kleinen Topf, in welchem ihr sie einmal kurz aufkocht (und etwa 30 Sekunden kochen lasst).

Gebt dann die Gelatine (und ggf. die Lebensmittelfarbe) in euer hohes Gefäß, bevor ihr den aufgelösten Zucker dazu gießt und alles etwa eine Minute püriert. Achtet dabei darauf, dass ihr mit dem Pürierstab keine Luftbläschen in die Glasur einarbeitet. Dies gelingt euch, indem ihr den Pürierstab schräg eintaucht und nicht zu nah an der Oberfläche in Betrieb nehmt.

Zuletzt gießt die Glasur durch ein feines Sieb, bevor ihr sie mit Klarsichtfolie abdeckt (diese sollte direkt auf der Glasur aufliegen, damit sich keine Haut bildet) und in den Kühlschrank stellt.

Zutaten L’OR Espresso-Dacquoise

140g Bio-Eiweiß (von 3-4 großen Eiern)

35g Feinkristallzucker

120g gemahlene Haselnuss

10g Staubzucker

20g Maisstärke

5g Valrhona Kakao

10g-20g L’OR Espresso Fortissimo | 10 (Kaffeebohnen)

1 Kapsel L’OR Espresso Ristretto | 11

10g Staubzucker

Zubereitung L’OR Espresso-Dacquoise

Heizt für die L’OR Espresso-Dacquoise euer Backrohr auf 180° Ober- und Unterhitze vor und legt eine 26cm-Backform mit Backpapier aus.

Gebt dann 140g Eiweiß in eine – unbedingt fettfreie – Schüssel und bereitet auch alle anderen Zutaten vor, bevor ihr mit der Zubereitung beginnt. Feinkristallzucker und Nüsse werden je in ein separates Gefäß gewogen, während ihr Staubzucker, Stärke und Kakao gemeinsam in ein Behältnis gebt, verquirlt und durch ein Sieb streicht (Ja, das ist etwas mühsam – ich weiß 😉 – aber sehr wichtig, damit ihr später keine Kakao- oder Stärkeklümpchen in eurem Kuchenteig habt).

Nehmt außerdem 10-20g Kaffeebohnen (ich habe mich für den L’OR Espresso Fortissimo | 10 entschieden), mahlt diese und wiegt 10g davon ab. Die Ristretto-Kaffeekapsel und den Staubzucker benötigt ihr erst später, das heißt, wenn all die bisher aufgelisteten Dinge bereitstehen, kann es mit der Zubereitung der Dacquoise losgehen. 😉

Schlagt dafür erst das Eiweiß schaumig, bevor ihr den Feinkristallzucker einrieseln lasst und den Eischnee gut 5-7 Minuten steif schlagt. Gebt dann all die trockenen Zutaten dazu und hebt diese behutsam unter.

Füllt nun eure Dacquoisemasse in die vorbereitete Tortenform und streicht sie glatt. Im Backrohr benötigt sie etwa 15 Minuten bzw. bis bei der Stäbchenprobe an einem Zahnstocher nichts mehr kleben bleibt und die L’OR Espresso-Dacquoise an der Oberfläche etwas Farbe bekommen hat.

Während all das passiert, hat die zuvor erwähnte Ristretto-Aluminiumkapsel ihren großen Auftritt: nehmt einen kleinen Messbecher, stellt diesen unter eure Kaffeemaschine und bereitet einen Espresso mit etwa 40ml Flüssigkeit zu. Dazu kommt dann eine großzügige Menge Staubzucker (10g) und ein kleiner Löffel – wodurch schon alles bereitliegt, das eure L’OR Espresso-Dacquoise gleich unwiderstehlich saftig macht.

Nach einer weiteren Viertelstunde könnt ihr diese nämlich auch schon aus der Form lösen und mit einem Keksausstecher von fünf Zentimeter Durchmesser zwölf kleine Kreise ausstechen. Legt diese dann verkehrt (die Rückseite einer Dacquoise ist deutlich saugfähiger 😉 auf einen großen Teller und beträufelt jeden Kreis mit etwa einem halben Teelöffel Espresso.

Zutaten Himbeergelee

250g tiefgekühlte Himbeeren

12g Zitronensaft

25g Staubzucker

2 Blatt Gelatine

Zubereitung Himbeergelee

Erwärmt für das Himbeergelee 250g tiefgekühlte Himbeeren mit etwas Zitronensaft und Staubzucker. Sobald die Beeren aufgetaut sind, könnt ihr sie auch schon pürieren und durch ein feines Sieb streichen, wodurch ihr rund 190g Himbeerpüree erhalten solltet.

Währenddessen dürfen die 2 Blatt Gelatine gut fünf Minuten in etwas kaltem Wasser vorquellen.

Gebt dann euer Püree zurück in den zuvor verwendeten und einmal kurz mit Wasser ausgespülten Topf. Erwärmt es auf niedriger Stufe auf gut 50-60°C und löst dann die Gelatine darin auf, bevor ihr es zum Abkühlen in eine kleine Schüssel füllt.

Zutaten L’OR Espresso-Mousse

1 Kapsel L’OR Espresso Ristretto | 11

320g Schlagobers

2 Eigelb

40g Feinkristallzucker

3 Blatt Gelatine

8g Vanillezucker (1 Pkg.)

Zubereitung L’OR Espresso-Mousse

Für den Star dieses Desserts – die L’OR Espresso-Mousse – bereitet eine weitere Kapsel L’OR Espresso Ristretto | 11 zu und wiegt 30 Gramm davon ab.

Gebt dann 100g Schlagobers, die Eigelbe und den Feinkristallzucker in einen kleinen Topf und erwärmt sie (auf mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren) so lange, bis die Masse leicht eindickt.

Lasst währenddessen 3 Blatt Gelatine vorquellen und gebt diese und den vorbereiteten Espresso zu eurer Eigelbmasse hinzu. Ist alles gut miteinander verrührt, gießt die Basis eurer Espressomousse in eine Rührschüssel und lasst sie etwas abkühlen.

In der Zwischenzeit könnt ihr das restliche Obers (220g) mit dem Vanillezucker cremig schlagen und es unter eure Moussebasis heben, sobald diese auf etwa 35°C abgekühlt ist.

Das L’OR Espresso-Weihnachtsdessert zusammensetzen

Sind Dacquoise, Himbeergelee und L’OR Espresso-Mousse bereit, könnt ihr die Karamellschokoladen-Halbkugeln befüllen. Nehmt diese dafür aus dem Kühlschrank und gebt je einen Esslöffel Himbeergelee hinein. Darauf kommt die L’OR Espresso-Ddacquoise, welche ihr leicht andrückt und zuoberst die L’OR Espresso-Mousse.

Achtet dabei darauf, dass ihr noch ein paar Millimeter Platz bis zum Rand lasst – das macht euch nachher das Glasieren leichter.

Sind die Schokoladenhalbkugeln befüllt, gebt sie für etwa zwei Stunden in den Tiefkühler. Währenddessen könnt ihr euch den schokolierten Kaffeebohnen widmen. 😊

Für die Dekoration

30g dunkle Schokolade (70%)

20g L’OR Espresso Fortissimo | 10 (Kaffeebohnen)

Etwas essbares Goldpuder

125g frische Himbeeren

Das L’OR Espresso-Weihnachtsdessert glasieren & dekorieren

Schmelzt für die schokolierten Kaffeebohnen etwas Schokolade über dem Wasserbad. Am besten wäre natürlich, wenn ihr diese Schokolade auch temperieren würdet, aber da das bei so kleinen Mengen kaum gelingt, verzichtet entweder darauf oder macht es so wie ich und bereitet die drei- bis zehnfache Menge zu. Ab etwa 100g Schokolade klappt es nämlich mit dem Temperieren – der noch viel größere Vorteil dabei ist aber, dass ihr dann nicht nur genug schokolierte Kaffeebohnen für euer Dessert, sondern auch als kleine Nascherei zwischendurch habt. 😉

Sobald die Schokolade auf 32°C abgekühlt ist, könnt ihr die Kaffeebohnen unterrühren und auf einem Stück Backpapier glattstreichen. Habt ihr die Schokolade temperiert, lasst sie bei Raumtemperatur festwerden – ansonsten stellt sie ein paar Minuten in den Kühlschrank.

Brecht anschließend die schokolierten Kaffeebohnen in kleine Stückchen und schwenkt sie in einer Schüssel mit etwas essbarem Goldpuder.

Um die Schokohalbkugeln zu glasieren, nehmt die Mirror Glaze aus dem Kühlschrank und löffelt die obersten 1-2 Zentimeter davon ab (da sich darin ein Großteil der Luftbläschen befindet), bevor ihr sie in der Mikrowelle auf mittlerer Stufe erwärmt. Idealerweise bringt ihr sie auf eine Temperatur von 40-45°C, denkt aber daran, die Glasur etwa alle 30 Sekunden aus der Mikrowelle zu nehmen und gut durchzurühren, damit sie gleichmäßig warm wird.

Holt anschließend die gefrorenen Halbkugeln aus dem Tiefkühler und glasiert eines nach dem anderen mit etwa einem Esslöffel Mirror Glaze. Sind alle glasiert, gebt die Silikonformen nochmal für etwa eine viertel Stunde in den Tiefkühler, bevor ihr die Schokohalbkugeln aus den Formen löst und nach Belieben mit den Himbeeren und den vergoldeten Kaffeebohnen dekoriert.

Bevor ihr euer L’OR Espresso-Weihnachtsdessert serviert, lasst die Halbkugeln mindestens zwei Stunden auftauen. Ab dann könnt ihr sie jederzeit genießen, aber wenn ihr euch am Weihnachtsabend etwas Stress ersparen wollt, könnt ihr dieses Dessert natürlich auch problemlos am Vortag zubereiten. 😉

Lasst sie euch gut schmecken und habt ein wunderschönes Fest!

Alles Liebe,

eure Alexandra

 

*Karamellschokolade findet ihr beispielsweise bei Zotter („Karamell Dark“) oder bei Valrhona („Dulcey“)