9 Backtipps, mit denen dir jeder Kuchen gelingt (Teil 1)

Backen ist eine Wissenschaft – aber trotzdem nicht schwer. Alles was es für gelungene Desserts braucht, sind diese neun Backtipps:

Backtipp #1: Vorbereiten, was sich vorbereiten lässt

Drei Dinge solltet ihr vorbereiten, bevor ihr mit dem Backen beginnt: die Zutaten, den Ofen und die Backform. Warum? Damit euer Teig nachher so schnell wie möglich ins Rohr kommt. Je länger der nämlich herumsteht, desto mehr Volumen verliert er und wird nicht mehr so schön flaumig.

Startet deshalb damit, euch das Rezept durchzulesen: Welche Zutaten braucht ihr? Sollen Eier und Butter Raumtemperatur haben? Wenn ja, legt sie 30 Minuten vorher raus. Am besten wiegt ihr auch jetzt schon alles ab und stellt es auf der Arbeitsfläche bereit. So verhindert ihr, dass einzelne Zutaten vergessen werden oder man während der Zubereitung feststellt, dass nicht mehr ausreichend Mehl im Haus ist.

Neben den Zutaten sollte auch die Backform vorbereitet werden. Wenn nicht anders angegeben, bedeutet das: mit flüssiger Butter bestreichen, mit Mehl ausstäuben und den Überschuss ausklopfen. Ist ein Teig nämlich erst einmal zusammengerührt, möchte er sofort ins Rohr – sonst beginnen gewisse chemische Reaktionen schon bei Raumtemperatur anstatt bei den vorteilhafteren 180°C Ober- und Unterhitze (oder welche Temperatur auch immer im Rezept angegeben ist) abzulaufen.

Vergesst deshalb auch nicht, das Backrohr rechtzeitig einzuschalten. Schließlich will euer Kuchen von Anfang an bei der im Rezept angegebenen Temperatur gebacken werden.

Backtipp #2: Kein Improvisieren bei den Zutaten

Während Experimentierfreudigkeit beim Kochen gerne mal zum Erfolg führt, endet sie beim Backen schnell in einem Desaster. Warum ist das so?

Wenn ihr bei Ersterem etwas Gemüse und Fleisch in eine Pfanne werft, aber spontan beschließt, etwas Brokkoli statt Paprika zu nehmen, verändert ihr damit den Geschmack des Gerichts. Es hat aber zum Beispiel keinen Einfluss darauf, ob das Fleisch gut gebraten wurde oder welche Konsistenz eure Sauce hat. Beim Backen ist das anders. Hier hat jede Zutat eine bestimmte Aufgabe im Teig. Manche sorgen für Stabilität, andere machen den Kuchen saftig – und bis auf wenige Ausnahmen beeinflusst sich alles gegenseitig. Wer da etwas wegnimmt, riskiert böse Überraschungen (und im schlimmsten Fall einen nicht mehr zu rettenden Kuchen). Im Zweifelsfall deswegen immer ans Rezept halten. 😉

Was man zum Beispiel nicht tun sollte: Glutenfreies Mehl statt glattem verwenden, Backpulver durch Backnatron ersetzen oder statt der 70-prozentigen Zartbitterkuvertüre eine Tafel Milchschokolade nehmen. Und bitte auch nicht beim Zucker sparen oder gar alternative Süßstoffe verwenden. Ja, Zucker hat Kalorien. Aber neben der Süße bewirkt er in einem Kuchen auch, dass euer Teig saftig bleibt, sich bräunt oder knusprig wird. Und dafür – und noch für etliche andere Dinge – ist Zucker nun mal unverzichtbar.

Backtipp #3: Auf jedes Gramm achten

Auch wenn es für so manchen anstrengend erscheinen mag, beim Backen kann man gar nicht genau genug sein. Denn nur wenn das Verhältnis der einzelnen Zutaten zueinander passt, stimmen Konsistenz, Optik und Geschmack des Kuchens.

Mein Tipp ist deswegen, alles abzuwiegen. Ja, wirklich alles! 😉 Also auch Flüssigkeiten, Eier und selbst die Zutaten, von denen nur ganz kleine Mengen in den Teig kommen. Wie? Am besten mit einer günstigen Apothekerwaage. Wer sich hier nämlich auf Esslöffel, Teelöffel oder Prisen verlässt, kann schnell zu viel erwischen. Oder zu wenig. Bei Salz ist das zwar durchaus noch unproblematisch, aber bei Backpulver kann selbst eine Ungenauigkeit von einem Gramm die Ursache dafür sein, warum ein Kuchen unregelmäßig aufgeht oder nach dem Backen in sich zusammenfällt. Wer daher auf Nummer sicher gehen will, wiegt ab. 🙂

Backtipp #4: Ein bisschen Technik muss sein

Mit den passenden Zutaten in richtiger Menge ist es noch nicht ganz getan. Auch ein bisschen Technik muss sein, damit ein Kuchen perfekt aus dem Backofen kommt. Die gute Nachricht: wenn ihr diese sechs „Techniken“ beherrscht, seid ihr für 99 Prozent aller Tortenrezepte gerüstet:

– Butter und Zucker cremig rühren/schaumig schlagen: Dafür beides etwa drei bis vier Minuten miteinander vermixen, bis die Masse voluminöser und blasser wird. Außerdem sollten kaum noch Zuckerkörnchen spürbar sein, wenn ihr etwas von dem Butter-Zucker-Gemisch zwischen zwei Fingern verreibt. Gemacht wird das, um Luftbläschen in den Teig einzuarbeiten – denn diese machen euren Kuchen wunderbar flaumig. Achtet nur darauf, dass ihr nicht zu lange mixt. Denn wenn die Butter zu warm wird, kann sie das Volumen nicht mehr halten.

– Eier einzeln zur Butter dazugeben: Wenn es etwas beim Backen gibt, das sich gar nicht gerne verbindet, dann sind das Wasser und Fett. Da Eier viel Flüssigkeit enthalten und Butter viel Fett, hilft es, wenn beides dieselbe Temperatur hat und ihr diese beiden Zutaten langsam kombiniert – daher jedes Ei einzeln 30-60 Sekunden unterrühren.

– Eiklar steif schlagen: Steif geschlagenes Eiweiß sorgt für einen luftigen Teig. Damit es überhaupt fest wird, darf allerdings kein Fett dazukommen. Deswegen Schüssel und Schneebesen mit etwas Essig auswischen und beim Eiertrennen darauf achten, dass nichts vom Dotter zum Eiklar kommt. Dann so lange steif schlagen, bis der Eischnee in einer steifen Spitze senkrecht von eurem Schneebesen absteht, wenn ihr diesen zum Testen hochhaltet.

– Unterheben: Das Unterheben ist eine Technik, um eine luftig aufgeschlagene Zutat (Schlagobers oder Eischnee) so mit einer anderen Masse zu kombinieren, dass möglichst wenig Volumen verloren geht. Ihr braucht dafür einen Spachtel und eine gewisse Handbewegung, die in diesem Video gut zu sehen ist. Auch Mehl wird meist nur untergehoben oder kurz auf langsamster Stufe mit dem Mixer untergerührt. Egal welche Variante ihr wählt, hört gleich auf, wenn sich das Mehl mit den anderen Zutaten zu einem glatten Teig verbunden hat. Denn je länger ihr es einarbeitet, desto mehr Gluten entwickelt sich – und das macht den Kuchen zäh.

– Flüssige und trockene Zutaten abwechselnd zugeben: In manchen Rezepten findet sich die Anweisung, erst etwas von den trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver, etc.), dann die flüssigen (Milch, Buttermilch, manchmal Eier) und abschließend nochmal den Rest der trockenen zum Teig zu geben und unterzurühren. Noch besser wäre sogar, wenn ihr das Ganze in fünf Schritte unterteilt (Also: ein Drittel Mehl, die Hälfte Flüssigkeit, zweites Drittel Mehl, die zweite Hälfte Flüssigkeit und dann das letzte Drittel Mehl), damit sich nicht so leicht Klümpchen bilden und sich die Konsistenz des Teiges nicht zu stark verändert. Klingt mühsam, ich weiß… und eigentlich könnte man sich die Zeit ja sparen, werden sich jetzt viele denken. Aber nein, bitte nicht! 🙂 Auch hier geht es darum, die Glutenentwicklung in Schach zu halten – schließlich will man, dass der Kuchenteig zart bleibt. Wenn aber Mehl und Wasser gleichzeitig in den Teig dürfen, formen die beiden Gluten. Deswegen gönnt den trockenen Zutaten einen Vorsprung, damit diese von den Fettmolekülen der Butter ummantelt werden. So hat das Wasser keine Chance, zum Mehl zu gelangen – denn Wasser und Fett mögen sich ja bekanntlich gar nicht. Trotzdem schließt mit den trockenen Zutaten ab – das sorgt für das nötige Bisschen Stabilität.

– Angleichen: Beim Angleichen geht es darum, zwei unterschiedlich warme Rezeptbestandteile auf dieselbe Temperatur zu bringen. Besonders wichtig ist das bei der Arbeit mit Gelatine. Diese muss am Herd geschmolzen werden (bei ca. 50°C), stockt aber, sobald sie mit einer kalten Creme in Berührung kommt. Das Resultat sind Gelatinefäden und Klümpchen – und eine Creme, die nicht mehr richtig fest wird. Um das zu verhindern, gebt einen Teelöffel von der Creme zu eurer geschmolzenen Gelatine und rührt dabei mit einem Schneebesen was das Zeug hält (vor allem auch über den Rand und Boden des Topfes). Das wiederholt ihr so lange (später gerne auch mit einem Esslöffel, damit was weitergeht), bis die Gelatine-Creme-Mischung ungefähr so kalt ist, wie eure Creme. Als Richtwert: Meist genügen 10 Esslöffel. Jetzt könnt ihr die Gelatinemischung gefahrlos unter die restliche Creme unterheben und alles in den Kühlschrank stellen.

Wer diese vier Tipps beherzigt, hat einen großen Schritt dafür getan, dass im Backrohr alles klappt. Trotzdem gibt es noch fünf weitere Backtipps, die ihr kennen solltet – aber damit es nicht zu lang wird, verrate ich euch diese erst demnächst. 😉 Update: Hier geht es zu Teil 2 meiner Backtipps.

Alles Liebe,

Eure Alexandra