Torten & Törtchen

Thymian-Pfirsichtorte mit Topfencreme, karamellisierten Weißweinpfirsichen & Walnussdacquoise

Weißwein und Thymian – als Zutaten für eine Torte?! Auf den ersten Blick etwas befremdlich, oder? Auch ich war anfangs eher davon überzeugt, dass dieses Backexperiment nach hinten losgehen würde, als dass ich mit einer derart positiven Resonanz gerechnet hätte. Durch (un)glückliche Umstände – den Diebstahl meiner Backnotizen in Florenz –  hat es bei der Thymian-Pfirsichtorte nämlich drei Anläufe und damit weit über ein Dutzend Ver- und Vorkoster gebraucht, bis das Rezept bereit für den Blog war; und allesamt waren sie vom ungewöhnlichen Aromenspiel begeistert.

Allerdings muss ich an dieser Stelle gleich gestehen, dass dieses “ungewöhnliche Aromenspiel” nicht rein meiner Phantasie entspringt – sondern vielmehr der von Meisterpatissier Matthias Ludwigs. In dessen Buch “Ludwigs Patisserie” habe ich, auf der Suche nach Backinspiration, ein Rezept für in Weißwein, Karamell und Thymian gegarte Pfirsiche gefunden, die mit Topfencreme und Macadamia-Nüssen eine, wie ich fand, sehr interessante Dessertkomposition abgaben. Und da mir der Sinn gerade nach einer etwas außergewöhnlichen Torte stand, habe ich besagtes Pfirsichrezept leicht abgewandelt und rund um diese Geschmackskombination meine Pfirsich-Thymiantorte kreiert. Im Gegensatz zu Matthias Ludwigs Variante, findet ihr in dieser Torte allerdings eine nur subtil säuerliche Topfen-Mascarpone-Creme, deutlich mehr Thymian und überaus saftige Walnussdacquoiseböden.

Zutaten karamellisierte Pfirsiche

2 Bio-Pfirsiche

60g Feinkristallzucker

40g Wasser

30g Bio-Butter

15g Weißwein (1 EL)

2-3 buschige Zweige Bio-Thymian (~4g)

Zubereitung karamellisierte Pfirsiche

Wer sich gerade wundert, warum wir nicht, wie üblich, mit dem Backen der Tortenböden beginnen: Zuerst haben wir es auf diesen unverschämt guten Pfirsichsirup abgesehen – den brauchen wir nämlich zum Bestreichen der Teige, sobald diese aus dem Rohr kommen.

Heizt daher euer Backrohr auf 160°C Ober- und Unterhitze vor und schneidet die beiden Pfirsiche in dünne Spalten (etwa ein halber Zentimeter an der dicksten Stelle ist ideal). Anschließend kommen die Pfirsichspalten in eine große Auflaufform und in die Nähe eures Herdes, auf dem ihr nun die Karamellsauce zubereitet.

Gebt dafür Zucker und Wasser in einen kleinen Topf und stellt die abgewogene Butter, den Wein und die Thymianzweige in greifbare Nähe. Sobald der Zucker karamellisiert, muss es nämlich schnell gehen. 😉

Liegt alles bereit, könnt ihr den Herd anwerfen und müsst eigentlich nur mehr warten – umrühren ist momentan nicht erforderlich. Achtet darauf, wann der Zuckersirup einen goldbraunen Karamellton annimmt (oder euer Zuckerthermometer 185°C anzeigt). Zu dem Zeitpunkt darf die Butter in den Topf dazu und – sobald sie untergerührt ist – auch der Wein. Aber Achtung, das kann ganz schön sprudeln; nehmt also zum Umrühren sicherheitshalber einen langstieligen Löffel und lasst den Alkohol gut zwei Minuten lang einkochen. Danach gebt noch schnell den Thymian hinzu, bevor ihr die Karamellsauce über eure Pfirsichspalten gießt.

Rührt nun auch die Pfirsiche einmal durch, damit alles mit dem Karamell in Berührung kommt und deckt dann die Auflaufform luftdicht mit einem Stück Alufolie ab. Im Backrohr brauchen sie in etwa 15-25 Minuten – wie lange genau, ist abhängig von ihrem Reifegrad. Probiert am besten mal nach einer viertel Stunde, ob sie sich schon gut mit einer Gabel durchstechen lassen, andernfalls gebt ihnen noch ein paar Minuten, bevor ihr sie aus dem Rohr nehmt.

Zutaten Walnussdacquoise

350g Bio-Eiweiß (von 8-9 großen Eiern)

90g Feinkristallzucker

300g gemahlene Bio-Walnüsse

260g Staubzucker

55g Maisstärke

90g Pfirsichsirup (siehe oben)

Zubereitung Walnussdacquoise

Stellt für die Walnussdacquoise das Backrohr auf 180°C Ober- und Unterhitze um und legt die Böden dreier 18cm-Formen* mit Backpapier aus. Gebt dann das Eiweiß in eine (unbedingt fettfreie) Rührschüssel und schlagt es mit dem Mixer auf mittlerer Stufe zwei Minuten schaumig. Lasst als nächstes den Feinkristallzucker langsam einrieseln und mixt etwa fünf Minuten weiter, bis der Eischnee steif ist. Das erkennt ihr daran, dass der Schnee schön glänzt und der Mixer Furchen darin zurücklässt. Außerdem bleibt steifer Eischnee an Ort und Stelle, wenn ihr die Rührschüssel zur Probe auf den Kopf stellt.

Ist er soweit, könnt ihr die Walnüsse, den Puderzucker und die Stärke darüber sieben und mit einem Spachtel behutsam unterheben. Dadurch verliert ihr zwar einiges an Volumen – aber keine Sorge, das gehört so. 😉

Sobald sich alles zu einer einheitlichen Masse zusammengefunden hat, verteilt den Teig gleichmäßig auf eure drei Formen. Entweder nach Augenmaß, oder – wenn’s ganz genau sein soll – mit der Küchenwaage (in dem Fall braucht ihr 340g Teig pro Form). Wichtig dabei ist, dass ihr die Walnussdacquoise schön glattstreicht und die Förmchen zwei, drei Mal sanft auf eure Arbeitsfläche klopft – im Gegensatz zu anderen Teigen verteilt sich eine Dacquoise beim Backen nämlich nur schlecht.

Backt sie dann für 25-30 Minuten bzw. bis sie schön goldbraun geworden ist und bei der Stäbchenprobe nichts mehr an einem Zahnstocher hängen bleibt. Bis es soweit ist, könnt ihr euch schon einmal der Topfencreme widmen, aber sobald die Walnussdacquoise aus dem Ofen kommt, hat der Pfirsichsirup seinen großen Auftritt: bestreicht die noch heißen Böden mit je 30 Gramm Sirup – also mit gut sechs Teelöffel pro Tortenboden. Damit sich diese, zugegeben, recht große Menge nicht and der tiefsten Stelle (= in der Mitte eurer Teige) sammelt, bepinselt die Dacquoise insbesondere am Rand und streicht in die Mitte zurückfließenden Sirup hartnäckig nach außen, bis die Tortenböden (fast) alles aufgesogen haben.

Nach gut 10-15 Minuten könnt ihr die Teige dann aus der Form lösen und auf einem Tortengitter (oder einem umgedrehten Rost) vollständig auskühlen lassen.

Zutaten Topfencreme

250g Bio-Topfen (20% Fett)

500g Mascarpone

75g Staubzucker

100g Bio-Schlagobers

Zubereitung Topfencreme

Die Topfencreme ist so flink zubereitet, dass ich sie immer schon mache, während meine Tortenböden im Ofen sind. Rührt dafür als erstes den Topfen glatt, bevor ihr den Mascarpone und den gesiebten Staubzucker dazugebt. Zuletzt kommt das flüssige Obers hinzu, welches ihr erst langsam mit der Topfencreme verrührt und dann gut zwei Minuten steif schlagt.

Damit die Creme schön fest wird, darf sie nun noch mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank – aber da der Teig ja gerade erst im Rohr ist und bevor es weitergeht noch etwas abkühlen muss, können wir ihr das ruhig gönnen. 😉

Für die Dekoration:

300g Bio-Himbeeren

1 Bio-Pfirsich*

2-3 Bio-Thymianzweige

10 gefriergetrocknete Himbeeren

*Oder auch eine Nektarine, wenn ihr – wie in meinem Fall – einen ausgehungerten Bruder habt, der zwischenzeitlich euren Dekopfirsich verputzt. 😉

Die Thymian-Pfirsichtorte zusammensetzen & dekorieren:

Wenn die Tortenböden ausgekühlt sind und die Creme vorbereitet ist, können wir zum letzten Schritt übergehen: dem Zusammensetzen der Torte. Begradigt dafür alle drei Boden mit einem gezackten Küchenmesser und legt einen davon auf eine flache Tortenplatte. Damit die Torte nicht schief wird, ist während des Füllens ein hoher Tortenring von Vorteil – wenn ihr einen habt, stellt diesen um die Walnussdacquoise.

Verstreicht dann 200g Topfencreme ebenmäßig auf der Torte und belegt sie mit der Hälfte der Pfirsichscheiben. Hierzu zwei essentielle Tipps: Erstens, lasst 1.5 Zentimeter zum Rand frei. Zweitens, legt die Pfirsichspalten nicht nur auf die Torte, sondern drückt sie ein bisschen in die Creme (am besten so, dass sich die Topfencreme zum Rand schiebt und eine Art Wall bildet). Andernfalls kann es passieren, dass sich die Früchte einen Weg nach außen bahnen & später aus dem Frosting hervorluken. Klingt zwar nicht weiter dramatisch, ist aber hochgradig bedenklich (ich spreche hier aus Erfahrung ;-)! Denn als ich die Torte das zweite Mal gemacht habe, sind kurz nachdem ich die ersten Fruchtstückchen sehen konnte, meine, zugegeben, etwas zu großzügig befüllten Tortenböden in alle Richtung davongeschlittert. Schlussendlich konnte ich die einsturzgefährdete Thymian-Pfirsichtorte dann nur mehr durch Umfunktionieren in ein Schichtdessert retten und meinen Gästen servieren. Doch auch wenn sie ihnen selbst in der Form noch bestens geschmeckt hat, war die Lehre aus der Geschichte: selbst wenn die Füllung köstlich ist, manchmal ist weniger tatsächlich mehr. 😉 Aber keine Sorge – damit euch nicht dasselbe Schicksal ereilt, habe ich die Torte für euch noch ein drittes Mal gebacken und diesmal genau mitgeschrieben, wie viel Topfencreme die Stabilität der Torte verträgt.

Wenn ihr nun also die Creme aufgetragen und die Pfirsichspalten strategisch günstig platziert habt, beträufelt letztere noch mit einem Teelöffel des Sirups, bevor ihr den nächsten Tortenboden auf die Torte legt. Damit er sich gut mit der darunterliegenden Creme-Pfirsich-Schicht verbindet, drückt ihn mit der flachen Hand behutsam etwas nach unten. Ist dies geschehen, könnt ihr auch Tortenboden Nummer zwei mit 200g Topfencreme, den restlichen Pfirsichspalten und einem Teelöffel des Sirups befüllen.

Der letzte Boden kommt mit der Schnittfläche nach unten auf die Thymian-Pfirsichtorte (weil die Unterseite von Tortenböden immer die geradere ist & man bei geschichteten Torten eine möglichst glatte Oberfläche haben möchte). Auch diesen drückt ihr gut an, damit sich die Cremeschicht mit ihm verbindet. Danach könnt ihr die Torte auch schon mit einem stumpfen Messer aus dem Tortenring lösen. Sollten euch nun ein paar Löcher auffallen, füllt diese mit etwas Topfencreme aus, bevor ihr die ganze Torte dünn mit Creme einstreicht (dafür habe ich ebenfalls etwa 200 Gramm benötigt).

Der Rest der Topfencreme kommt dann in einen Spritzbeutel mit einer kleinen Lochtülle (ich habe eine mit 0.7cm Durchmesser verwendet), um die Torte mit kleinen Cremetupfern zu dekorieren. Da das Frosting nicht sehr fest ist, kann es zwischendurch zu warm (und damit leicht flüssig werden). Wenn das passiert, legt den Spritzbeutel einfach für 30 Minuten in den Kühlschrank – aber wenn es bei euch in der Küche nicht gerade 30 Grad hat, klappt es bestimmt auch ohne Zwischenkühlung. 😉

Abschließend könnt ihr die Torte nach Lust und Laune mit Himbeeren, ein paar Pfirsichspalten und Thymianzweigen dekorieren. Für einen dunkleren Farbakzent habe ich außerdem noch ein paar gefriergetrocknete Himbeeren verwendet – aber die sind natürlich mehr als optional (und vor allem deswegen auf die Torte gewandert, weil ich sie mir vor Ewigkeiten mal gekauft habe & sie endlich aufbrauchen wollte ;-). Die fertige Torte könnt ihr nun entweder gleich anschneiden oder sie, bis es soweit ist, kaltstellen – im Kühlschrank hält sie sich ohne Weiteres zwei, drei Tage und lässt sich damit auch sehr gut im Voraus zubereiten (einzig die Himbeeren und die aufgeschnittenen Pfirsiche würde ich erst am Serviertag dazugeben).

Lasst euch die  Thymian-Pfirsichtorte schmecken & habt eine tolle Woche!

Alles Liebe,

eure Alexandra

*Wer keine 18cm-Form (geschweige denn drei davon) besitzt, kann die Walnussdacquoise auch auf zwei Mal in einer 24cm-Form backen. Da die Böden in der größeren Form etwas dünner werden, kann sich die Backzeit dadurch ein bisschen verändern – verlasst euch in dem Fall also weniger auf die Uhr, als auf die goldbraune Farbe des Teiges & auf die Stäbchenprobe. 😉

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