Desserts & feine Kleinigkeiten

Dolce Caprese – Burrata | karamellisierte Tomaten | Olivenölchips

Für die Billa Paradeiserchallenge beim diesjährigen Austria Food Blog Award habe ich mir ein ungewöhnliches Tellerdessert überlegt: Burratacreme-Tupfer mit karamellisierten Tomaten, einem länglichen Olivenölchips und garniert mit Basilikum.

Kochen und Backen sind meine Leidenschaft. Nicht nur, weil ich gerne gut esse ;-). Sondern vor allem, weil ich es liebe mit neuen Zutaten und Zubereitungstechniken zu experimentieren und eigene Rezepte zu entwickeln. Deshalb war ich auch mehr als verzückt, als ich von der BILLA Paradeiser Challenge des diesjährigen Austria Food Blog Awards erfahren habe. Denn während dabei ein kreatives Tomatenrezept gesucht wird, Paradeiser aber definitiv nicht als herkömmliche Grundzutat der süßen Küche zu bezeichnen sind, lag die wahre Herausforderung für mich als Backbloggerin in der Zubereitungszeit.

Maximal 30 Minuten sollte es dauern, bis das Gericht fertig auf dem Tisch steht. Aber fast jedes Eis, jede Mousse oder Creme brauchen ungleich länger, bis sie gut genug durchgekühlt sind – und auch aus dem Backofen gibt es wenig, das in einer halben Stunde nicht nur angerührt, sondern auch fertig gebacken ist.  Ein Tomatensorbet? Zu lange Kühlzeit… Eine Basilikum-Panna Cotta mit süßem Tomatenragout? Würde in der kurzen Zeit nicht festwerden…Der Olivenölkuchen, den ich letztens entdeckt habe, vielleicht mit einer feinen Himbeer-Tomatencreme? Viel zu lange Backzeit!

Während mein Hirn auf Hochtouren ratterte und eine nach der anderen Idee ausschloss, ging mein Körper zum Kühlschrank, griff nach einem Mozzarella und schubste ihn in den Mixer. Einfach, um zu sehen, was passiert – und weil mir der Gedanke einer süßen Caprese (pikant eines meiner liebsten Sommergerichte) vorschwebte. Tja, was soll ich sagen…die Idee war gut, die Umsetzung dafür ausbaufähig. Denn wie ich – mittlerweile aus Erfahrung – sagen kann, ist so ein pürierter Mozzarella eine ziemlich bröckelige, kulinarisch gar nicht erfreuliche Angelegenheit. Was folgte, waren mehrere Testreihen mit unterschiedlichsten Mozzarellamarken und der Versuch, diese mit Mascarpone, Rahm oder Obers zu verfeinern (aka „cremiger zu bekommen“). Dennoch: entweder die Konsistenz ließ zu wünschen übrig oder man konnte im Endprodukt nur mehr einen Hauch von Mozzarellageschmack erahnen.

Irgendwann entschied ich mich daher, dem Mozzarella den Rücken zu kehren und stattdessen seiner cremigen Verwandten, der Burrata, den Vorzug zu geben. So entstand schließlich eine delikate Burratacreme, die die Basis dieses Desserts bildet. Damit kombiniert habe ich karamellisierte Tomaten, die neben den Röstaromen fruchtige Süße und dezente Balsamiconoten beisteuern. Fehlte nur noch eine dritte und letzte Komponente, um das Capresedessert abzurunden: nämlich eine Knusprige. Hier entschied ich mich für ein Olivenölchips (bzw. eigentlich eine „-tuile“, wenn man es genau nehmen will…), welches durch den Kontrast von süß und salzig diese Nachspeise zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis macht.

Ich weiß, eine Dolce Caprese mag ungewöhnlich klingen, aber ich verspreche euch, es lohnt sich, sie auszuprobieren*. Nicht nur, weil euch damit der Überraschungseffekt bei euren Gästen sicher ist, sondern weil es eine besonders leichte und frische Dessertidee ist, die sich damit perfekt für den Abschluss eines jeden Sommermenüs eignet. Ich wünsche euch gutes Gelingen und freue mich darauf zu hören, wie sie euch geschmeckt hat!

*Natürlich habe ich für euch eine Reihe von Blindverkostungen in meinem Bekanntenkreis durchgeführt. Denn wenn man tage- oder wochenlang an einem Dessert tüftelt, kann man Voreingenommenheit ja manchmal nicht ganz ausschließen. 😉 Geschmeckt hat es allen sehr gut – von meinem Opa, der beim Verkosten eine ganz besonders harte Nuss ist (weil ihm Dinge gleichzeitig zu hart und zu weich sein können), über eine Bekannte vom Typ „Mag kein Dessert“ (was vermutlich daran lag, dass die Dolce Caprese eben nur leicht gesüßt ist) bis zu meinem Bruder (der lediglich etwas empört war, als er nachher erfahren hat, dass ich ihm eine Tomate untergemogelt habe. Um die macht er sonst nämlich einen großen Bogen 😉) und vielen anderen mehr. Dass sie Tomaten probiert haben, hätte keiner erkannt und wie auch mir selbst, hat euren Vorkostern vor allem die Kombination aus cremig, frisch und knusprig besonders gut gefallen.

Bio-Zutaten für die Burratacreme

Rezept für 4 Personen

200g Burrata

200g Mascarpone

20g Puderzucker

5g Kartoffelstärke

Außerdem: einige Basilikumblättchen zum Garnieren

Zubereitung Burratacreme

Wie alles an diesem Rezept, ist die Burratacreme sehr schnell gemacht. Gebt dafür die abgetropfte Burrata und den Mascarpone in eine hohe Rührschüssel und siebt den Puderzucker und die Kartoffelstärke darüber.

Dann wird alles gemeinsam püriert, bis eine glatte Creme entsteht (etwa 30 bis 60 Sekunden), die ihr anschließend kaltstellt.

Bio-Zutaten für die karamellisierten Tomaten

300g fruchtig-süße Cocktailtomaten

30g Olivenöl (2 EL)

30g Feinkristallzucker (2 EL)

30g Aceto Balsamico (2 EL)

Zubereitung karamellisierte Tomaten

Schneidet für die karamellisierten Tomaten erst 300g kleine Tomaten in dünne Scheiben (etwa 3-4 Millimeter).

Erhitzt dann das Olivenöl in einer Pfanne und röstet die Tomatenscheiben darin kurz an, bevor ihr den Zucker hinzugebt. Dreht nun den Herd etwa auf mittlere Stufe zurück und rührt behutsam um, bis sich goldgelbes Karamell bildet.

Dann ist es an der Zeit, die karamellisierten Tomaten mit dem Aceto Balsamico abzulöschen. Lasst diesen etwas einreduzieren und gebt die Tomaten dann von der Pfanne auf einen flachen Teller, damit sie etwas abkühlen können (sonst würden sie später die Burratacremetupfer schmelzen).

Bio-Zutaten für die Olivenölchips

30g natives Olivenöl

10g glattes Mehl

6g Feinkristallzucker (1 TL)

40g Wasser

1 Msp. Salz (1g)

Zubereitung Olivenölchips

Verquirlt für die Olivenölchips alle Zutaten gut mit einem Schneebesen, sodass sich eine homogene Masse bildet. Bereitet außerdem zwei Schaumrollenröhrchen vor, wenn ihr die Chips genauso wie auf den Bildern zu sehen formen wollt – alternativ lassen sich aber auch ohne Hilfsmittel spannende Formen erzielen.

Erhitzt dann zwei Teflonpfannen auf höchster Stufe. Gießt anschließend in jede der beiden etwa die Hälfte eures Teiges (ähnlich wie wenn ihr eine kleine Palatschinke herausbacken würdet) und dreht den Herd gleich danach auf mittel-hohe Stufe zurück (bspw. auf „6“ bis „7“ wenn euer Herd bis „9“ geht).

Beobachtet nun die beiden Olivenölchips beim Durchbacken. Da sie in wenigen Minuten fertig sind, dann aber sehr schnell zu dunkel werden, ist es besser, währenddessen beim Herd stehen zu bleiben.

Sobald sie eine schöne Farbe erreicht haben, nehmt eine kleine Metallschüssel zur Hand und gießt das überschüssige Olivenöl ab. Die letzten Reste davon lassen sich mit etwas Küchenrolle auftupfen. Wichtig ist nur, das überschüssige Olivenöl (also alles, was beim Backen der Chips austritt) zu entfernen – sonst bleiben die Chips weich und lassen sich später nicht aus der Pfanne lösen.

Ist das Öl entfernt, nehmt die Pfannen von der Hitze und lasst die Olivenölchips kurz – etwa 30 bis 60 Sekunden – auskühlen. Nun solltet ihr sie problemlos mit einem Pfannenwender hochheben können (Einfach kurz am Rand eines Chips testen. Wenn sich der Teig zusammenschiebt, ist es noch zu früh).

Sind die Chips heraußen, müsst ihr sie schnell in Form bringen – denn nach wenigen Sekunden sind sie dafür zu fest. Ich habe meine über je eine Schaumrollenröhre (so ein kleines Metallröhrchen) gewickelt und sie nach dem Festwerden der Länge nach in zwei Hälften gebrochen. Deutlich einfacher, aber nicht minder dekorativ ist es, die Chips in leichter Wellenform trocknen zu lassen (etwa, indem ihr ein paar Kochlöffel und andere Küchenutensilien auf etwas Küchenrolle verteilt und die Chips darüber drapiert) und sie nachher in Stücke zu brechen oder sie freihändig zu falten und zu kreativen Formen zu biegen. Wofür ihr euch auch entscheidet: lasst die Olivenölchips dann einfach eine Minuten festwerden & schon könnt ihr die Dolce Caprese anrichten.

Die Dolce Caprese anrichten

Zum Anrichten vier Teller bereitlegen und die Burratacreme in einen Spritzbeutel (der entweder mit Lochtülle bestückt, oder vorne einfach nur aufgeschnitten ist) füllen. Damit fünf Cremetupfer aufdressieren und darüber die karamellisierten Tomaten platzieren. Mit ein wenig der Balsamico-Karamellsauce beträufeln (aber nicht zu viel, damit es nicht zu süß wird) und nach Belieben mit den Olivenölchips garnieren (ich habe meine neben der Creme drapiert, besonders dekorativ sieht es aber auch aus, wenn ihr die Chips in Splitter brecht und in die Burratacremetupfer steckt). Zum Abschluss noch ein paar kleine Basilikumblättchen auf den Tellern verteilen und anschließend sogleich servieren.

Kleiner Tipp für alle von euch, die das Dessert vorbereiten wollen: die Burratacreme könnt ihr problemlos am Vortag zubereiten und auch die Olivenölchips halten sich, luftdicht verpackt, bis zu einem Tag knusprig. Bei den Tomaten würde ich empfehlen, sie erst knapp vor dem Servieren zu karamellisieren (dauert ja auch keine 5 Minuten) – aber wenn es aus Zeitgründen sein muss, könnt ihr sie auch zwei, drei Stunden vorher zubereiten und in der Zwischenzeit kaltstellen.

Ich wünsche euch viel Spaß mit diesem Rezept & freu mich schon sehr darauf, eure Versionen der Dolce Caprese zu sehen!

Alles Liebe,

Eure Alexandra

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